Недавно я окончила курсы сомелье. За три месяца попробовала сотню вин и записала толстую стопку конспектов, которые сейчас разбираю. Сегодня расскажу, как делают вино.

🍇🍇🍇

— Вино делают из винограда. Всё, что делают из фруктов — вином не является.

— Вино бывает натуральным и креплёным. Креплёное получается, когда в натуральное вино добавляют спирт.

— Крепость любого алкоголя измеряется в объёмных процентах — в быту их называют градусами. Натуральное вино набирает от 9 до 16 градусов крепости, с добавлением спирта — до 22.

— Превращение винограда в вино — естественный процесс. Когда за ним наблюдает специалист, процесс называют винификацией.

🍇🍇🍇

— Виноград бывает столовым, техническим и универсальным. Столовый едят, из технического делают вино. С универсальным и так всё понятно.

— Виноград бывает красным и белым. Изначально весь виноград был красным, а белый появился в результате мутации. В Европе красный и белый виноград называют чёрным и зелёным.

— Виноград бывает ароматическим, неароматическим и нейтральным. У ароматического винограда есть чётко выраженный сортовой аромат: например, так пахнет мускат. Шардоне — неароматический виноград. Алиготе — нейтральный сорт.

— Виноград бывает международным и автохтонным. Международные сорта растут везде и родом, чаще всего, из Франции. Шардоне, мерло, каберне совиньон — международные сорта винограда.

— Автохтонные сорта — местные. В России есть свои автохтоны — например, красностоп и сибирьковый.

— Из красного винограда делают красное, розовое и белое вино. Из белого — только белое.

🍇🍇🍇

— В производстве вина используют все части виноградной грозди.

— Гребень — скелет, на котором крепятся ягоды — обычно удаляют. Но если его оставить, получится вяжущее вино. В гребне содержится пятая часть виноградных танинов — полифенолов, придающих красному вину вязкость.

— В семечках танинов ещё больше — 65 процентов. Эти танины более грубые. Важно не повредить семечки, иначе вино будет горчить.

— Кожица даёт вину цвет и аромат. В ней содержится немного танинов, красящих антоцианов и ароматических веществ.

— Мякоть винограда отвечает за сладость и кислотность, содержит минеральные соли и микроэлементы.

🍇🍇🍇

— Когда виноградный сок бродит, дрожжи и ферменты превращают глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ. Ещё образуются глицерин, янтарная, уксусная, лимонная и молочная кислоты, альдегиды, эфиры, ацетон и высшие спирты. Побочные продукты формируют вкус и букет вина.

— Чтобы управлять процессом брожения вина, учёные вывели чистую культуру дрожжей. Более того, они научились культивировать чистые дрожжи под определённые сорта винограда, чтобы избежать сюрпризов. Так появились спиртоустойчивые, кислотовыносливые, сульфитостойкие дрожжи.

— Виноградный сок бродит при температуре в 20 градусов и в течение двух недель превращается в вино. При температуре ниже 15 градусов брожение затягивается, при 30 градусах — проходит слишком бурно. От температуры брожения зависит качество вина.

— Без участия дрожжей из виноградного сока получилась бы лёгкая трёхградусная брага.

🍇🍇🍇

Виноград растёт и бродит, вино воспитывают и женят. Этапы его производства описывает лес французских терминов — венданж, триаж, пижаж, элеваж, марьяж и другие -ажи. За ними стоят простые технологические процессы: сбор, селекция, выдержка и другие.

Цикл производства белого вина — короче, чем у красного. Его реже настаивают и чаще фильтруют, чтобы взвесь не портила товарный вид. Красное вино настаивают в пользу цвета и чаще выдерживают в бочках.

Сбор

Красный виноград собирают, когда он созрел. Белый иногда собирают раньше — это называется зелёным сбором. Так получается более свежее и кислотное вино.

Спелость определяют по разным шкалам и с помощью разных приборов. Самая популярная шкала — шкала Эксле. В 18 веке Фердинанд Эксле придумал измерять плотность виноградного сусла и содержание сахара в нём. Чем больше сахара — тем виноград спелей.

Сбор винограда называется венданж, зелёный сбор — грин венданж.

Сортировка

Собранный виноград везут на винодельню и выкладывают на ленточный триажный стол. Там сортируют, убирают гнилые и зелёные ягоды вручную.

Сортировка винограда называется триаж.

Дробление

От винограда отделяют гребни и дробят, высвобождая сок. Раньше дробили ногами, а теперь в дробильных машинах. Дробить ногами — дорого, но до сих пор это самый качественный способ, потому что ступнями не раздавишь семечки.

Белый виноград дробят гораздо реже. Обычно его мягко отжимают, удаляют кожицу, пропускают сок через центрифугу, чтобы избавиться от всего, что в нём плавает, и отправляют бродить.

Настаивание

После дробления красный виноград настаивают на кожице. Настаивают при низких температурах — это позволяет извлечь из кожицы фруктовые ароматы, практически не извлекая танины и красящие вещества.

Процесс настаивания называют мацерацией. Мацерация даёт вину тельность, структуру и цвет.

Белому вину мацерация не нужна. Однако иногда виноделы проводят криомацерацию — настаивают ягоды при температуре 4 градуса. Криомацерация сохраняет винограду свежесть и предотвращает окисление.

Мацерация — это уже второе брожение. Первое проходит внутри ягоды после сбора.

Брожение

Алкогольная ферментация проходит при температуре от 4 до 32 градусов. Красные вина чаще бродят при 28-30 градусах, белые — при 18-20.

В винограде содержатся дикие дрожжи, но работать с ними тяжело и непредсказуемо. Поэтому виноделы убивают дикие дрожжи серой, а потом добавляют чистую культуру дрожжей.

Вино бродит от 1 недели до 1,5 месяца. Две недели брожения — оптимальный и популярный срок.

Брожение вина останавливают разными способами. Дрожжи умирают при высоком давлении, добавлении спирта или диоксида серы, при температуре выше 36 градусов и пастеризации. При низкой температуре дрожжи впадают в анабиоз.

Вино бродит в разных ёмкостях. Чаще всего это стальные чаны — в них есть термоконтроль, брожение легко контролировать. Деревянные бочки идут на пользу аромату вина, но трудно следить за температурой.

Бетонные чаны любят биодинамисты, и всё равно этот способ используется всё реже. Ещё вино выдерживают в глиняных амфорах и грузинских квеври. Глина хороша: не передаёт вину лишних вкусов и ароматов.

Разбивание шапки

Во время брожения пена из раздавленных виноградин — мезги — образует на поверхности пышную шапку. Её необходимо разбивать и смешивать с соком.

Механический способ называется пижаж. Почти все виноделы разбивают шапку мешалкой. Разбивание помпой или насосом называется ремонтаж. Когда с шапкой разбираются при помощи гравитации, это называется делестаж.

Насыщение кислородом

Чтобы создать плотное и мощное вино без выдержки в бочках, виноделы впрыскивают в него микроскопические дозы кислорода. Этот способ называется микрооксидация, или микробюлляж.

Отжим

Спустя две недели брожения от вина под воздействием гравитации отделяется самотёк. Этот сок — самый чистый и ценный, его называют кюве.

Оставшийся сок извлекают прессованием или отжимом. Его качество несколько ниже, потому что при отжиме сок ещё сильней насыщается танинами и антоцианами от косточек и кожицы.

Мягкий и грубый соки могут соединять или использовать по отдельности. Как и при дроблении, при отжиме главное — не повредить семечки. Лучше всего с задачей справляется пневматический горизонтальный пресс (или Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого»).

Иногда сок отжимают мембраной: надувают внутри чана специальный мешок.

Яблочно-молочное брожение

После отжима винодел решает, проводить ли ему малолактическую ферментацию. От этого решения зависит стиль будущего вина, его кислотность. Во время такого брожения агрессивная яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, а винный аромат становится более сложным. Ещё малолактика дарит вину плотность, бархатистость и стабильность в длительной выдержке.

Считается, что яблочно-молочное брожение улучшает красное вино. Однако применяют его не все — например, от малолактики отказываются биодинамисты.

Выдержка

Бюджетные вина готовы после брожения в чанах, а дорогие отправляются на воспитание в бочки. Вина выдерживают в бочках из дуба: французского, испанского, португальского, американского.

Красные вина выдерживают для того, чтобы они сильней окислились. Многое зависит от самой бочки: старая или новая, пористая или не очень, большая или маленькая, сильно обожжённая или слабо. Кроме того, дуб передаёт вину часть своего вкуса и аромата.

Французы выдерживают вино в бочках 1,5-2 года.

Для белых вин эта операция — редкость, и применяется только для лучших вин в Бургундии, Бордо, Калифорнии. Выдержка вина называется элеваж.

Снятие с осадка

Пока красное вино выдерживается, выпадает осадок. Этот осадок портит вино, поэтому его сливают из бочки так, чтобы осадок остался внутри.

Снятие осадка называется сутираж.

Долив

Когда вино снимают с осадка, его объём в бочке уменьшается, а потому увеличивается контакт с кислородом. Чтобы это исправить, в бочку доливают вина из соседней.

Долив вина называется уяж.

Смешивание

Виноделы экспериментируют с вином, а потому смешивают старое и молодое, вино разных сортов и бочек.

Смешивание вина называется ассамбляж или марьяж — женитьба.

Осветление

Чтобы избавиться от мути и плавающего осадка, вино осветляют: добавляют в него яичный белок, желатин, рыбий клей или бентонит. Эти добавки не растворяются в вине и оттягивают на себя все взвешенные частицы. Процесс называется оклейкой.

Веганское и кошерное вино чаще всего оклеивают бентонитовой глиной.

Фильтрация и бутилирование

После оклейки некоторые вина фильтруют, а затем разливают по бутылкам. Бывают вина нефильтрованные.

Спасибо за науку сомелье Игорю Ельшину.