Кто такие пет-наты — и что у них общего с шампанским

Оставьте комментарий
Без рубрики

Вчера я купила к ужину бутылку австрийского пет-ната, и полвечера потратила на объяснения: почему оно мутное, почему больше похоже на сидр, почему я называю его игристым, будто шампанское, а оно укупорено простой крышкой для пива. В бутылке за 2 200 рублей была «Флора» от Michael Gindl — и в винотеке этот пет-нат был единственным.

Я прочла о пет-натах немало, но всюду мне не хватало места этого вина в системе. Поэтому сначала я расскажу о нём фактами, а после вернусь к описаниям процессов.

 

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Пет-нат — это игристое вино. Обычно производители игристых решают сразу две сложные задачи: сначала нужно изготовить хорошее вино, затем — хорошие пузыри. У шампанского самый сложный процесс, у пет-натов — самый примитивный, дедовский.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Навание Pet-nat — сокращение от Pétillant Naturel, «натуральное игристое». Метод, которым его производят, называется родовым или сельским. Шампанское, например, производят классическим методом: сначала тихое вино бродит в бочке, потом превращается в игристое в бутылке, дальше из него удаляют осадок и укупоривают корковой пробкой. Пет-нат сразу бродит в бутылке, и часто получается мутным из-за осадка. Пузырьки у этого игристого не такие активные, поэтому бутылку можно смело закрывать корончатой крышкой.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Пет-нат — это натуральное вино, которое делают небольшие независимые производители, поэтому чётких критериев у стиля и метода нет. Чем проще — тем лучше. В производстве используют натуральные, а не специально выведенные дрожжи, могут не добавлять консерванты, поэтому управлять результатом сложно. Винодел может начать создавать игристый пет-нат, а получить обычное тихое вино (и нормально его продавать, ничего). Прежде я покупала «Флору» другого года — и в ней было гораздо больше пузырьков.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Такое вино может выглядеть и пахнуть как угодно. Может напоминать сидр или кислое пиво, пахнуть натуральным йогуртом или комбучей, чайным грибом, быть мутным от осадка или звеняще-прозрачным. Часто непредсказуемость пет-ната — часть аттракциона, и эксперимент дегустатора заложен в стоимость.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Если бы в мире существовала столица пет-натов, она находилась бы во французской долине Луары, неподалеку от города Тур. Здесь в девяностые винодел Кристиан Шоссар начал возрождать сельскую технологию 16 века, а сейчас проводят единственную во Франции выставку, посвящённую пет-натам — Bulles au Centre.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS На этикетках пет-натов чаще всего пишут, что в бутылке столовое вино — официально винные регуляторы его не признают. Ближе всего к получению шильдика AOC подобрались виноделы из аппелласьона Монтлуи-Сюр-Луар — в 2007 году они подали первую заявку на регистрацию наименования Montlouis Pétillant Originel.

 

Вот ссылки на мои посты, которые помогут разобраться:

Чем различаются органическое, биодинамическое и натуральное вино

Что такое шампанское

Как устроены винные регионы

 

earnestidenticalhochstettersfrog-small

 

Чем пет-наты отличаются от шампанских

В посте о шампанском я подробно рассказывала, какой виноград выбирают для игристого, что такое жиропалеты, зачем у бутылок замораживают горлышки и сколько сахара добавляют в в брют. Теперь расскажу, какими методами производят другие игристые — например, «российское шампанское», — и какое место среди них занимают пет-наты. Классификацию я подсмотрела в WineFolly, она шире официальной.

Всего таких методов шесть, самые популярные — традиционный (шампанское) и резервуарный (допустим, просекко). Метод производства влияет на уровень давления внутри бутылки, на активность и агрессивность пузырьков.

 

Давление

— Игристые вина маркируют фразами Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante. Игристыми называют вина с давлением 3 атмосферы и больше.

— Полу-игристые вина разлиты по бутылкам с давлением в 1-2,5 атмосферы. На этикетках может быть написано Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl. Это вина с мягкими, жемчужными пузырьками, как в ламбруско. Пет-нат живёт в категории полу-игристых.

 

Методы

Традиционный метод — самый популярный, ещё его называют Méthode Champenoise, Methode Cap Classique, Metodo Classico. Традиционным методом делают каву, шаманское, креманы, некоторые зекты (игристые из Германии), часть итальянских вин — например, франчакорту. Давление в традиционных бутылках достигает 5-7 атмосфер, получаются злые и упорные пузырьки.

Это самый сложный и дорогой способ производства игристых. Процесс перехода от тихого вина к вину с пузырьками происходит в бутылке. Сначала виноделы собирают молодой виноград и делают из него сухое вино в металлических ёмкостях или бочках, после смешивают несколько сухих вин — это называется «кюве». Затем в кюве добавляют дрожжи и сахар, закрывают бутылки пивными крышками и ждут второго брожения — уже в бутылке и с пузырьками. После игристое выдерживают на осадке, избавляются от осадка, добавляют в бутылки сахарный ликёр и маркируют.

Каву выдерживают не меньше 9 месяцев, шампанское — не меньше 15.

 

Резервуарный метод — он же метод Шарма. Таким методом делают просекко и ламбруско, а на бутылках пишут фразы Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close. Давление в бутылках такого вина обычно 2-4 атмосферы.

В отличие от традиционного, из этого процесса пропадает бутылка: базовые вина вместе с сахаром и дрожжами добавляют в большой резервуар, а в финале фильтруют, добавляют сахарный ликёр и разливают по бутылкам без выдержки. Хоть метод и появился во времена промышленного бума, виноделы не считают его недостойным — просто он удобный и быстрый.

 

Трансферный метод появился как компромисс между нестандартными размерами бутылок и традиционным процессом. Если вы видите бутылку шампанского или кавы объёмом 187 миллилитров или 3 литра — значит, вино приготовлено трансферным методом. Просто бутылки с готовым игристом перелили в герметичный резервуар, перегнали через фильтры и разлили по бутылкам под давлением. На этикетках потом напишут Transversage.

 

Сельский метод — Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel — используют как раз производители пет-натов, правда, правильным образом бутылки чаще всего подписывают виноделы из французских Луары и Юры. Другие могут, в принципе, и не указать, что в бутылке пет-нат: натуральное белое, и всё. Пет-наты делают инди-производители по всему миру, в Австрии и Грузии. Давление в «дедовской» бутылке — 2-4 атмосферы.

Чтобы приготовить вино сельским методом, виноделы используют охлаждение — низкие температуры останавливают брожение на несколько месяцев. После разливают вино по бутылкам и дают добродить, а когда достигают нужной концентрации углекислого газа, вновь охлаждают. В финале одни фильтруют вина, другие нет, но вот сахарного ликёра не добавляет никто. Считается, что родовой метод — один из самых древних способов производства игристых.

 

Метод карбонизации, или сатурации — это просто газирование вина. Бутылки маркируют словами NewAge или Sparkling, давление в бутылках достигает 3 атмосфер.

Производители закачивают углекислый газ в баки с вином под давлением. Это удобно, но вино получается низкокачественным.

 

Непрерывный метод ещё называют русским, им грешат всего несколько крупных компаний в Португалии и России.

В резервуары с вином непрерывно подают свежие дрожжи, и в результате брожения давление достигает 4-5 атмосфер, как у настоящего шампанского, изготовленного традиционным методом. Затем вино перемещают в другой резервуар, куда иногда добавляют древесную стружку и отработанные дрожжи. Это придаёт игристому благородный шампанский привкус. Наконец, под давлением вино попадает в последний резервуар, по пути теряя осадок, и его разливают по бутылкам. Вуаля — и за месяц или около того получается «российское шампанское», которое и не шампанское вовсе.

 

orig

 

 

Что ещё нужно знать о пет-натах и натуральных винах

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Доля производства натурального вина в мире достигает 1%, и это уже неплохо.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Пет-наты — не единственные натуральные игристые. Существует ещё нефильтрованная версия просекко, Col Fondo Prosecco — гораздо более редкая, чем нечастый пет-нат. Увидите такую — хватайте и пробуйте, и расскажите мне.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS В натуральное вино не добавляют сульфиты, диоксид серы, но в этом нет ничего хорошего — как нет и ничего плохого. Просто пейте их свежими, и не храните больше года. Кислотные можно хранить чуть дольше, в них не так комфортно микробам, которые попадают в бутылку вместе с осадком.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Берегите бутылки от света и не позволяйте вину нагреваться выше 26 градусов.

Эмодзи 🍇 Apple и iOS Покупайте натуральные вина в путешествиях — так выше шанс, что их не испортили при перевозке.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s