Недавно я окончила курсы сомелье. За три месяца попробовала сотню вин и записала толстую стопку конспектов, которые сейчас разбираю. Сегодня расскажу, как устроено виноделие в России.

— Первые виноградные лозы в России появились в Астрахани. На этом винная карьера региона закончилась.

— Пётр I мечтал превратить Дон в новый Рейн и всячески поощрял казачье виноделие. До 1917 года гербом Донского войска был казак верхом на винной бочке.

— Казаки оказались хорошими виноделами. Они делали цимлянское игристое по методу ламбруско, а ещё придумали собственный способ формирования виноградного куста — «донскую чашу».

— Кроме казаков, вино делали дагестанцы и адыги, но их традиции практически утрачены. Дагестанцы приняли ислам и отказались от виноделия, адыги массово мигрировали в Османскую империю.

— В двадцатом веке русским виноградникам крепко не везло. Во время войн и революций хозяйства разрушались и гибли. До середины восьмидесятых государство помогало виноделам, а в 1985 власти приняли сухой закон и начали вырубать лозы.

— Чтобы выжить, в девяностые оставшиеся заводы начали производить очень дешёвое вино из многократно отжатого винограда, дрожжей, сахара, красителей и ароматизаторов.

— Новому российскому виноделию чуть больше десяти лет. Вина, придуманные в двухтысячных, называют винами «новой волны».

— Вначале инвесторы заинтересовались Кубанью. Начали нанимать французских энологов, отправлять почвы на анализ в французские лаборатории, привозить дорогие европейские лозы.

— В 2003 году «Шато ле Гран Восток» выпустило первую партию вин нового поколения. Руководил хозяйством французский винный экспат Франк Дюсенер.

— Затем виноделы вспомнили о донских сортах: спасли старые виноградники красностопа, цимлянского, сибирькового и ркацители, высадили новые.

— Последние 10 лет новые хозяйства открываются по два-три в год. А ещё появилось немало «гаражистов» — так называют микровиноделов, чьё вино теоретически может уместиться в обычный гараж.

— Площадь российских виноградников — чуть больше 80 тысяч гектаров. Это почти в 100 раз меньше, чем в Испании или Франции.

— Две трети качественных виноделен находятся в Краснодарском крае. Самые лучшие земли — от Геленджика до Анапы. Здесь, в отличие от Дона, виноградники не нужно укрывать землёй на зиму.

— В Крыму виноградников примерно столько же, сколько и на Кубани.

— Российские вина относят к винам Старого света — вместе с винами Испании, Франции, Италии, Германии, Австрии, Португалии, Венгрии, Болгарии, Японии и Китая.

Виноделам «новой волны» предстоит доказать покупателям, что они делают качественное вино. Для этого в России внедряют классификацию качества вин, реестр виноградников и систему отчётов об урожае винограда. Раздавать лицензии и следить за всем будет государство.

Весь винный мир смотрит на Францию, поэтому вина классифицируют по французской схеме. Она проще, чем кажется.

Как надо

Систему апелласьонов и классификации вин во Франции приняли в 1935 году. Апелласьон — это винный район, в котором растут определённые сорта винограда и свой, особенный климат и почвы.

По французским правилам, именно название апелласьона сообщает потребителю сорт винограда, из которого изготовлено вино. Получается, что виноградники закреплены за районами, а государство следит, чтобы нужный виноград собирали в правильном количестве и не подмешивали в вино ничего постороннего.

Например, в апелласьоне Бордо 7375 хозяйств и 61 наименование вин. Красные вина Бордо делают из одних и тех же сортов, из других нельзя по закону. Можно использовать каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек, карменер. Такой список есть и для белых вин, и для розовых.

Если винодел нарушит рецептуру, решит поэкспериментировать с сортами или технологией — власти не разрешат написать на бутылке «вино Бордо». А всё потому, что не будут уверены в качестве продукта. Винодел напишет: «вино из Атлантики». Атлантика — это большая географическая зона, куда входит Бордо. Доверия к нему будет меньше.

Если производитель сделает вино из винограда, собранного по всей Франции, он напишет просто: «вино из Франции». Получится недорогое вино, за которое не поручится ни один апелласьон или область.

Винная пирамида Франции

Французскую классификацию вин обычно представляют в виде пирамиды. На вершине — самые крутые вина, у основания — простые, столовые.

AOC или AOP — это вина защищённого наименования места происхождения. Закон регулирует, где производят вино, из каких сортов винограда, сколько в нём градусов, сколько лет виноградным лозам, объём урожая, разные винодельческие технологии (например, производство розового вина), иногда даже способы подрезки и подвязки виноградного куста.

В 2012 году фразу «Appellation d’Origine Contrôlée» заменили на «Appellation d’Origine Protégée». Многие виноделы по привычке пишут AOC вместо AOP, потому на бутылках до сих пор встречаются оба шильдика. Ещё категория AOP защищает разные продукты — например, сыр.

IGP или VdP — вина защищённого географического указания, местные вина. Отметка значит, что вино произвели в определённой географической области. Государство контролирует некоторые характеристики местного вина, но требования несравнимы с требованиями к AOP.

Часто на этикетках пишут не аббревиатуру, а фразу целиком: «Indication géographique protégée» или «Vins de Pays». Некоторые производители указывают на бутылках местность и сорт винограда, рисуют замки и гербы — это чистый маркетинг. Более крутым вино от этого не становится.

VdT, Vins de Table — столовое вино, низшая ступень классификации. На бутылках столового вина прямо запрещено указывать год сбора и сорта винограда, места производства. Всё потому, что столовое вино можно делать из любого винограда, произведённого в любой стране Евросоюза.

Чтобы подчеркнуть, что столовое вино сделано из французского винограда, производитель может написать «виноматериалы из Франции».

Разумеется, Россия — не первая страна, где адаптируют французскую пирамиду. В Италии работают категории DOC и DOCG, IGT, VdT. В Испании — DOC и DOCG, VdT, VdM. В Германии — QmP и QBA, Deutscher landwein и Deutscher tafelwein.

 

Как у нас

В законах и национальных стандартах закреплены три уровня качества российских вин. Они есть, но пока не работают, потому что не существует реестра виноградников. Как государство будет вести реестр, Минсельхоз расскажет в апреле.

Винная пирамида России

ЗНМП — наш аналог AOP, вино с защищённым наименованием места происхождения. Категорию внедрили в 2013 году, но названий российским апелласьонам виноделы ещё не придумали. Когда система заработает, вина ЗНМП будут привязаны к конкретному склону, винограднику и хозяйству, на территории которого вырос виноград и произвели вино.

Формально статус ВЗНМП уже получили, например, вина крымской «Массандры».

ЗГУ — аналог IGP, вино защищённого географического указания. Речь о большом географическом объекте, в границах которого вырос виноград. Им может быть регион, район или конгломерат из нескольких районов.

С 2007 года термин «Вино географического наименования» по умолчанию значит, что вино произведено из винограда той же местности, где находится хозяйство. Виноградари уже сформулировали и закрепили требования к этой категории вин, придумали названия географическим зонам.

Краснодарский край	Кубань
Ростовская область	Долина Дона
Ставропольский край	Ставрополь
Республика Дагестан	Дагестан
Кабардино-Балкарская республика	Долина Терека
Астраханская и Волгоградская области	Нижняя Волга
Республика Крым	Крым

Столовое вино — низшая категория. В отличие от стран Евросоюза, столовые вина в России можно производить из зарубежного виноматериала.

 

Российские апелласьоны

Апелласьоны, как в матрёшку, вкладываются внутрь больших географических зон.

На Кубани пять потенциальных апелласьонов — Новороссийск, Крымск, Геленджик, Анапа и Тамань. Много споров о названиях: Анапа или Анапская долина, Геленджик и Новороссийск или Берег Чёрного моря, Тамань или Таманский полуостров.

Ещё есть Новокубанск и Центр Кубани, но их пока в апелласьоны не зовут.

В Долине Дона есть Правобережье Дона и Левобережье Дона. Рядом — неприкаянная Нижняя Волга.

В Ставрополье есть Пятигорье, Долина Кумы и Калаус.

В Долине Терека — Долина Терека.

В Дагестане — Дербент.

В Крыму аппеласьонов пока не назвали, но Севастополь точно сам по себе.

Винные производители распределяются по регионам так:

Новороссийск	Мысхако ♥
	Абрау-Дюрсо ♥
	Усадьба Дивноморское ♥
	Семигорье ♥
	Вилла Виктория ♥
	Винный дом Бюрнье ♥
	Винное хозяйство Раевское ♥
	Имение Сикоры
Крымск	Саук-Дере
	Лефкадия ♥
	Шато Ле Гран Восток
	Алексей Толстой (Усадьба Маркотх)
Анапа	Гостагай ♥
	Винное подворье старого грека
	Владимир Прохоров
	Винодельческий дом Каракезиди
	Гай-Кодзор ♥
	Винодельня Бердяева
	Винодельня Марченко
Тамань	Вилла Романов
	Фанагория
	Кубань Вино
	Мильстрим — Черноморские вина
	Gerrus Group
Геленджик	Шато де Талю
Центр Кубани	Собербаш
	Ожина
Нижняя Волга	Лоза (Дмитрий Гусев)
Правобережье Дона	Ведерников ♥
	Вилла Звезда ♥
Левобережье Дона	Янтарное
	Цимлянское
	Арапчинское
Пятигорье	Темпельгоф
Калаус	Журавушка
Долина Терека	Шато Эркен
Крым	Массандра
	Инкерман ♥
	Новый Свет
	Золотая Балка
	Солнечная Долина
	Сатера
	Alma Valley ♥
	Uppa Winery ♥
	Шато кот де Сан Даниель (Chateau Cotes de Saint Daniel)
	Винодельня Олега Репина

Конечно же, здесь не все. А знаком ♥ я отметила тех, чьи вина порой покупаю.

Подробней о любимых российских винах расскажу в другой раз.

 

Спасибо за лекции Игорю Ельшину и Руслану Рудакову.