Что такое оранжевое вино

Давно не писала ничего о вине. Сегодня исправлюсь, и расскажу об оранжевом: кто такой Йошко Гравнер, что дает вину апельсиновый цвет, как правильно его пить и чем пахнет рансьё. Читать будет легче, если полистать мои посты о том, как вообще делают вино, и как его классифицируют.

🍊🍊🍊

— Оранжевое вино производят из белого винограда. Обычно вино делают так: удаляют ветви, которые называют гребнями, и мягко отжимают виноград, чтобы не повредить косточки — иначе вино будет горчить. Красное вино настаивают на кожице, чтобы его цвет был насыщенным. Если настоять недолго — получится розé, розовое. Белое на кожице настаивают редко. Если сделать это — получится вино насыщенного желтого или даже оранжевого цвета.

— Оранжевое вино традиционно производят в Грузии, там его называют янтарным. Виноделы отправляют белый виноград в глиняные сосуды целиком, с гребнями, где оно бродит с октября по март. Получается насыщенное вино, богатое вяжущими веществами — танинами, и оттого напоминающее красное. Метод производства вина в глиняных квеври называется кахетинским — в 2013 году Юнеско взяло его под охрану. Самое оранжевое вино получается из винограда сорта Ркацители.

— Кроме Грузии, оранжевое вино производили в Италии, однако рынок потерял к нему интерес где-то в 60-х. А в начале двухтысячных словенско-итальянский винодел Йошко Гравнер начал производить свое янтарное вино, сделав его модным во всём мире. Для оранжевого стиля в Италии есть свое название — «рамато», то есть каштановое или медное вино. Так называют настоянное на кожице Пино Гриджо.

— Говорят, что термин «оранжевое вино» придумал британский винный импортер Дэвид Харви из Raeburn Fine Wine. Однако профессионалы сопротивляются, и просят называть его skin-contact wine — белым, созданным в контакте с кожицей. В русскоязычном мире проблема кажется надуманной, но потребители в США всерьёз считают, что orange wine делают из апельсинов.

— В 2013 году критики называли оранжевые вина нишевыми, в 2015 они прочно заняли винные карты в США, к 2017 тренд докатился до европейских столиц, и теперь им посвящают отдельные строки в ресторанах Москвы и Екатеринбурга. В Америке к этому времени успели зарегистрировать отдельный аппеласьон Orange wine. Как и у испанского DO Cava, у него нет четко зафиксированных границ — каву, например, разрешено производить в 8 регионах Испании. А вот в снобистской Франции оранжевые вина до сих пор называют столовыми и выпускают под маркировкой Vins de France.

🍊🍊🍊

— На вкус оранжевые вина ближе к красным, на вид — к белым. Молодое оранжевое сразу выглядит словно выдержанное не меньше пяти лет белое. Настаивание «старит» его и дарит аромат выдержанных и оксидативных — окисленных вин.

— Глубокий апельсиновый цвет вину дает вещество лигнин, которое содержится в виноградных косточках. Lignum по-латински — древесина. Лигнин отвечает за ванильный аромат старых книг, а вино получает от него еловые и можжевеловые запахи. Не стоит удивляться, если такое вино пахнет лаком для дерева.

— После выдержки оранжевое вино приобретает ноты рансьё — мёда, орехов и сухофруктов, хереса, сушеной апельсиновой корочки, спелых тропических фруктов и опавших по осени яблок. Если вино настаивали вместе с гребнями, те добавляют аромату овощные тона. Такое вино — самое терпкое и вяжущее, потому что в гребнях содержатся мощные и агрессивные танины.

— Смелые и странные оранжевые вина здорово сочетаются с марокканской и эфиопской кухней, блюдами с карри, корейским ким-чи, ферментированными японскими продуктами. Из-за своего двуликого, бело-красного, характера такое вино подойдет одновременно к говядине и к рыбе.

— Оранжевые вина крепче белых — грузинское янтарное обычно достигает 11-13 градусов. Бутылку оранжевого рекомендуют открывать за час до ужина, хорошо декантировать и подавать при температуре в 14-16 градусов — более теплым, чем белое. Пьют оранжевое из бокалов для красного.

— Оранжевое вино любят делать биодинамисты. Они окуривают бочки розмарином, лавровым листом и шалфеем, как в словенском регионе Горишка-Брда, покупают в Грузии квеври, называют их амфорами и закапывают в землю, экспериментируют со сроками мацерации (выдержки), не фильтруют вино. Всё потому, что старинный метод — очень естественный, и часто не требует серьезного вмешательства человека. Йошко Гравнер в своем хозяйстве в Фриули использует лишь медь и серу, а вино выдерживает в глиняных квеври, которые привез из Грузии в 2005 году.

— Сейчас оранжевое вино производят в Грузии и США (Ркацители выращивают даже в Нью-Йорке), Италии и Словении, в Австралии и Австрии, во Франции и в ЮАР. Его делают из Ркацители, Пино Гриджо, Альбариньо, Совиньон Блана, из словенского сорта Якот (Jakot). Одни выдерживают его на кожице от 4 до 90 дней, другие — годами. Однако внятной классификации у оранжевых вин нет, и это сильно мешает их продвижению.