Амстердам в мае

комментария 2
Без рубрики

Амстердам встретил небольшим происшествием. На паспортном контроле я запнулась о виноватую улыбку таможенника в бронежилете и следующие два часа провела в крохотной комнатушке, объясняя, почему прилетела в Нидерланды со свежей французской визой, ещё не побывав во Франции. Пришлось показывать банковские карты и смс от банков, пересчитывать наличные и звонить в отель, писать объяснительную и делать жалобные глаза. Рядом вердикта о депортации ждали пара турков и грустный иранец. Надеюсь, у них всё хорошо.

002688320012

002688340016

Люблю спонтанные путешествия и оттого редко планирую дела в незнакомом городе. Путеводители по музеям и замкам превращают сознание в исписанный лист, а я выбираю ментальное первопроходчество, когда с каждым шагом рисуешь собственную карту местности. Единственное, что стоит бронировать в Амстердаме заранее — это дома-лодки, ботели, пришвартованные в центральных каналах. Таких в городе чуть больше шестидесяти. За три дня до поездки на Airbnb оставался единственный вариант стоимостью 40 тысяч рублей за ночь.

Вместо лодки я сняла отель в Осте, прицентральном районе. В самом сердце Амстердама находятся районы Центр и Йордан, еврейский квартал, старый город с кварталом красных фонарей. До Оста из центра можно добраться на метро или электричке, на убере или велорикше, я воспользовалась всеми вариантами. Вообще в Осте находится Amstel station — железнодорожный узел, откуда удобно ездить в центр на метро или в соседние городки на поезде. Дизайнерский отель, усыпанный альбомами по искусству и путеводителями по истории пин-апа от издательства Taschen, с красивыми завтраками и Шабли в мини-баре стоил столько же, сколько крошечные холодные номера в исторических зданиях центра.

002688260006

002688320003

В мае в Амстердаме отцветают каштаны и липы. Крылатые семечки с едва различимым цокотом падают на брусчатку; подхватывая их и швыряя оземь, ветер притворяется дождем. Первый вечер я настороженно озиралась в поисках капель, а после привыкла. Пахло морем и лодочным дизелем из центральных каналов, днём уверенно припекало, и бёдра местных девушек из молочно-белых быстро стали персиковыми.

Говорят, в Амстердаме живут люди двухсот национальностей. Толерантность и мультикультурность превратили его в место, где не стыдно быть гедонистом, и каждый день хотеть чего-нибудь нового. Секс-шопы похожи одновременно на музеи современного искусства и магазины Apple, в одном квартале работают индийский, индонезийский, аргентинский рестораны, чурросерии и севичерии, горстка кофешопов и салон китайского массажа. Проникаюсь привязанностью к городам, в которых могу заглянуть на массаж ступней после длинной прогулки и пары бокалов игристого.

002688340010

002688340033

Нам повезло оказаться в Амстердаме в день игры «Манчестер Юнайтед» против «Аякса». Грузовики развозили на открытых платформах общественные туалеты и уличные писсуары серого пластика, похожие на питьевые бюветы, немыслимое количество туалетов и писсуаров. Город наводнили люди в красных футболках, дым от файеров и фанатские гимны. Владелец малазийского ресторана Wau, где я съела лучший после Бали наси-горенг, встревоженно выглянул на улицу с наступлением вечера и закрыл ресторан на замок. Хозяин тайского заведения по соседству поступил так же спустя минуту.

В остальные дни у меня вообще не оставалось причин, чтобы отказывать себе в паре завтраков, паре обедов и паре ужинов. Запомнился Koh-i-Noor, набитый индусами, с вкуснейшим манговым чатни и чипсами пападам, огромными порциями рыбного карри. Немного сложным оказался квест с поиском харинга, голландских будербродов с селедкой, луком и маринованными огурцами. Фургоны с рыбинами стоят на центральных площадях и каналах, но работают с ленцой — едва ли до шести вечера. Поймала селедку за хвост я в последний день: вкусную, но абсолютно привычную.

002688360013

002688260012

Съездила в Foodhallen, адрес которого записан в блокноты всех фуди мира. Это культурный центр и крытый фудкорт, где готовят димсамы и тако, канарскую кухню, умопомрачительное мороженое со свежими ягодами и взрывающейся карамелью, где не кончаются вегетарианские лавочки и винные бары. Приехала туда, захватив только чёрно-белую плёнку, о чем до сих пор немного жалею.

Стояла такая безбашенная майская жара, что я решила отыскать какую-нибудь открытую крышу на берегу канала или залива. Так наткнулась на REM Eiland — пиратскую телерадиостанцию, в которой теперь работает ресторан.

002688400017

002688400022

REM Eiland

В начале шестидесятых голландские судостроители Питер Херема и Корнелис Верольм решили создать первое в стране коммерческое телевидение. Они построили искусственный остров в Северном море, а для финансирования проекта выпустили акции. В 1964 году телеканал Nordzee начал показывать «Зорро», фильмы о Рин Тин Тине, и быстро стал ужасно популярным: отцы семейств строили кустарные антенны, чтобы поймать сигнал с моря. Голландские власти были ужасно недовольны, и спустя всего полгода приняли закон, который признал морское дно под островом государственной территорией. На острове высадились морская пехота и полицейские, вещание прекратили.

После плавучую станцию отбускировали к берегу и превратили в ресторан. С берега конструкция кажется коренастой, но на деле — высотой с десятиэтажный дом. На бывшей вертолетной площадке на крыше работает летняя веранда, а внутри проводят TV Dinners: подают курсами морепродукты и рыбу. Столик на ужин лучше бронировать через сайт.

002688420002

002688420001

Первым, что поразило в Амстердаме, было количество живности. На подоконнике отеля в Осте мирно спала жирная утка, которую не смущали ни прохожие, ни скачущие вокруг кошки. В Vondelpark мне под ноги спикировала огромная цапля и принялась расхаживать по соседству. Странное и чудесное место этот Амстердам. Сам парк Вондела в жаркий день был набит отдыхающими на траве людьми, джелатериями на колесах, уличными музыкантами и детьми — ничем другим не запомнился.

002688300010

0026883000062

Вторым впечатлением ожидаемо стала велоинфраструктура. Затея дойти пешком из Оста до старого города провалилась просто потому, что и без того узкий тротуар взял и закончился: остались велодорожка с интенсивным движением и гудящее шоссе. Говорят, что в Амстердаме около 600 тысяч велосипедов — почти столько же, сколько жителей. О них не особенно заботятся, кидают как попало. Если велосипед украли — можно поискать его на велобарахолке под мостом и выкупить обратно. При мне мужчина в твидовом пиджаке припарковал возле отеля своего коня с кожаным седлом от «Брукс», похлопал по карманам в поисках замка и, насвистывая, привязал велосипед к парковке парой эппловских наушников.

Чтобы очистить колёса от дорожной пыли, на лестницах в холмистых спальных районах устанавливают щётки. Поднять велосипед наверх можно по гладкому металлическому желобу, а спустить — по такому же, только с щетиной внутри.

002688300009

002688300002

В любой тёплый вечер или свободный день голландцы набирают хот-догов, чипсов и пива, усаживаются в свои катера и плавают по каналам с музыкой. На лодках устраивают девичники, дни рождения, костюмированные вечеринки, жарят с детьми зефир и сосиски, паркуются у супермаркетов и бегают за добавкой. Как-то вечером я разговорилась с парой седых капитанов, свесив ноги с бордюра, и следующие два часа мы бороздили каналы под разговоры и каберне. Капитаны оказались пилотами KLM из Франции. В Амстердаме они держат лодку: за год её пребывания на воде платят 1000 евро, паркуют, где хочется, приезжают на выходные с семьёй. Говорят, никаких особенных правил движения на каналах нет — главное, пропускать большие прогулочные судна на перекрестках.

002692360001

002692430007

002692430009

002688400024

Станции прогулочных ботов расбросаны по всему центру. Есть часовые и двухчасовые круизы, можно поужинать на вечернем трехчасовом. Романтики в этих прогулках мало: сквозь стеклянную крышу припекает солнце, на задней палубе, где в открытом море ловишь ветер и солёные брызги, клубится дизельное облако. Движение в каналах такое интенсивное, что напоминает автомобильную пробку в час пик. Большие неповоротливые боты на перекрестках выполняют полицейские развороты на месте и скребут бортами о каменную кладку мостов.

002688300003

002688280005

002688260008

002688300001

Знаменитые кофешопы напоминают обыкновенные сетевые кофейни — там правда варят кофе. За три дня я выпила капучино в The Bulldog, Abraxas, The Rookies и горстке других. По вечерам туда по дороге из офиса заглядывают пятидесятилетние отцы семейств, смотрят в карту из 20 разновидностей индики и сативы, кладут пакет в потертый рюкзак и идут за продуктами в супермаркет. Пожилые пары с длинными седыми волосами паркуют велосипеды у входа, забивают купленное в конусообразные джоинты из папиросной бумаги, усаживаются за столик на берегу канала и молча курят, взявшись за руки и глядя на небо. Ни страха, ни ненависти, ни драмы недозволенности.

Zandvoort aan Zee

При любой возможности я отправляюсь к морю. В двадцати минутах от Амстердама, если ехать на электричке, есть город Зандворт. В пятницу и плюс тридцать четыре вагоны набиты людьми в шортах и платьях, с пляжными зонтиками, складными стульями и надувными кругами. Каждые полчаса порция отдыхающих шагает маршем от вокзала до пляжа и растекается по длинному, сколько хватает глаза, песчаному побережью.

002688420006

002688420007

002688420018

002688420021

Зандворт напомнил мне Адлер в его новой и лучшей олимпийской части — лишь тротуары вымощены не бехатоном, а узеньким голландским кирпичом. Бесконечная велодорожка вдоль моря, островки с уличной едой, сушеной рыбой и чипсами, парковки для велосипедов, похожие на гаражи-ракушки пляжные беседки. Если укатить подальше от вокзала, берег становится диким, а вдоль моря тянутся частные пляжные домики, хрупкие и белоснежные, как стенки морской раковины. Домики стоят в четыре ряда, а в импровизированных дворах владельцы что-то жарят на гриле и качаются в гамаках. Дети строят замки из песка, рыбаки на лодках уходят за горизонт, я следую за ними и пробую на вкус ледяное Северное море, а после допиваю Шабли.

002688420009

002688420011

Цветную половину снимков из Голландии я сделала на просроченную Kodak Gold 2004. В следующий раз возьму больше катушек и оформлю правильную визу — пока я писала этот пост, ещё одна пара друзей провела три душных часа в пограничной полиции. Наверное, специально для таких как мы у выхода из аэропорта припаркованы прохладные белоснежные «Теслы», в которые падаешь с выдохом облегчения и легко оставляешь водителям полсотни евро.

002688400013

002688400014

002688400009

002688400015

002692450007

002692380035

* * *

Чем различаются органическое, биодинамическое и натуральное вино

Оставьте комментарий
Без рубрики

Органические, веганские, биодинамические, аутентичные и прочие нетрадиционные вина можно купить в любом супермаркете абсолютно случайно. Узнать их можно по зелёным шильдикам на этикетке: обычно это лист или ветвь, символ Деметры или надпись bio. Я прочла стопку винных изданий, полистала Simple Wine и Wine Folly, сходила на несколько дегустаций и сейчас расскажу, чем различаются эти вина.

🍇🍇🍇

Традиционные виноделы рыхлят сухие земли виноградников тракторами, обрабатывают лозы медным купоросом, чтобы защитить виноград от тли и грибка, мягко, чтобы не повредить горькие косточки, отжимают ягоды и добавляют специально выведенные культурные дрожжи, которые гарантированно помогают довести брожение до конца и превратить лёгкую брагу в вино нормальной крепости. Вино обычно бродит в стальных чанах, которые лучше всего защищают от ненужного контакта с кислородом. Чтобы избавиться от осадка, вино оклеивают желатином или рыбьим клеем — они притягивают к себе всё ненужное, например, остатки кожицы. Чтобы продлить напитку жизнь, производители добавляют в него натуральный консервант — диоксид серы.

О том, как делают вино, я подробно рассказала тут.

Как и прочие гастрономические меньшинства, органические, биодинамические и веганские производители выступают против чего-нибудь. Органики и биодинамисты в разной степени отрицают использование на виноградниках техники, пестицидов и серы. Биодинамисты не применяют искусственно выведенные дрожжи. Создатели веганского вина добавляют вместо желатина и рыбьего клея нейтральный бентонит. И если на бентонит традиционным производителям наплевать, то разговоры об использовании серы и диких дрожжей с кожицы винограда могут привести к большой аргументированной ссоре.

 

 

🔥 Сера

🥛 Дрожжи

Надпись «содержит серу» появилась на этикетках вина из США в 1986 году. Сенатор Стром Термонд, известный трезвенник, хотел таким образом снизить популярность вина среди молодёжи. Виноделы Европы были вынуждены подхватить этот тренд, так как в первую очередь ориентировались на американский рынок.

Вино при этом содержит меньше серы, чем газированные напитки, охлаждённое мясо, готовые супы, картофель фри и сухофрукты. А аллергией на серу страдает всего 0,2 % мирового населения, большая часть которого вообще не пьёт вина.

Когда виноградный сок бродит, дрожжи и ферменты превращают глюкозу в этиловый спирт. Однако дикие дрожжи погибают, когда уровень алкоголя достигает 13 градусов, и брожение прекращается.

Виноделы теряли целые партии недобродившего вина, пока исследователи дрожжей в университете Стелленбос в ЮАР и Калифорнийском университете в Дэвисе не вывели несколько штаммов, устойчивых к жизни в среде с повышенным содержанием спирта. Ещё они научились культивировать чистые дрожжи под определённые сорта винограда, чтобы избежать сюрпризов.

Теперь самые модные вина производят на культурных дрожжах. Красные вина крепостью 14 градусов и выше получают лучшие баллы в рейтингах, так как алкоголь делает напиток более сложным, насыщенным и ярким.

🍇🍇🍇

Органические вина

ezgif-3-c4c8140de7

Органические вина ещё называют биологическими или экологическими. Это самая контролируемая и регламентируемая группа нетрадиционных вин, которую всерьёз воспринимают на рынке. Оттого она ещё и самая коммерческая — зелёный лист можно встретить на этикетках крупнейших производителей вроде чилийского Concha y Toro.

По европейским правилам, на органических виноградниках можно использовать сельскохозяйственную технику. Можно применять химию — серу и медный купорос, но есть лимиты. Можно даже добавлять в вино диоксид серы, правда, на 30 % меньше, чем традиционным производителям.

В Европе виноградник признают органическим через 3 года после частичного или полного отказа от химикатов. Если органический виноградник соседствует с традиционным, для производства вина нельзя использовать виноград с пограничной полосы шириной в 5 метров. В США сертификат органик выдают через 2 года выполнения требований.

В Европе производители, пожелавшие заботиться об окружающей среде, получают от государства субсидии. В США виноделы платят государству — считается, что быть органическим производителем выгодно. Поэтому в Америке сертификат органик имеет даже Pepsi.

Органические вина сертифицируют несколько компаний: USDA, ORWINW, FNIVAB, Nature & Progres. Сертификация обязательная, но требования у всех отличаются. Больше всего сертифицированных производителей органического вина находится во французском Лангедоке.

 

Натуральные вина

Натуральные вина на этикетках маркируют словами natural или raw — real authentic wines. Традиционные виноделы ворчливо называют натуралистов бедными, прижимистыми и голословными. Наверное, они правы: чтобы получить сертификат органического или биодинамического производителя, нужно потратить немало времени и денег. А чтобы стать вершителем аутентичного вина — не использовать пестициды и серу, и подтвердить анализами, что вино сделало себя само. Результат при этом может не радовать, но никакой ответственности за проделки вина его создатели не несут.

Термин «натуральные вина» придумали семь лет назад мастер вина Изабель Лежрон и британский импортёр Даглас Регг. В 2011 супруги организовали в Лондоне первую выставку натуральных вин London Natural Wine Fair. После они развелись и спустя год устроили две выставки — каждый свою. Проходили выставки в один одень, но слово «натуральный» в их названиях Изабель и Даглас договорились не использовать.

Аутентичные вина сертифицируют несколько европейских компаний: например, La Renaissance des Appellations во Франции и Vin Natur в Италии. Требования к производителям очень размытые: к кому примкнул, того и слушаешь.

 

Биодинамические вина

ezgif-3-e1ed98acf8

Биодинамические вина делают отчасти по правилам органического виноделия, отчасти по лунному календарю. Виноделы не используют продукты ГМО, никакой другой химии, кроме серы, применяют натуральные препараты на основе навоза и дикие дрожжи, собирают в бутылки лунный свет, не выдерживают вино в стали и включают ему классику или The Beatles. Биодинамисты выглядят этакими хиппи от виноделия, однако сельскохозяйственному учению Рудольфа Штайнера, Марии Тун и Николя Жоли уже почти 100 лет.

Концепция биодинамики заключается в том, что все во Вселенной взаимосвязано и резонирует. Получается, что виноградарю следует сбалансировать этот резонанс между лозой, человеком, землей и небесными телами. Мария Тун, одна из лидеров антихимического сельскохозяйственного движения 1920-х годов, разделила дни в календаре на четыре категории: дни корней, фруктов, цветов и листьев. Каждый день совпадает с одним из четырёх классических элементов: земли, огня, воздуха и воды.

Биодинамисты считают, что в дни фруктов лучше собирать виноград, в дни корней — обрезать лозы, в дни листьев — поливать растения, в дни цветов — оставить виноградник в покое. А если нарушить правила и собрать урожай в дни листьев, ягоды будут гнилыми и заплесневелыми.

Вместо химикатов биодинамисты производят специальное компостное удобрение на основе навоза — препарат-500. Коровий рог набивают навозом, цветами ромашки и тысячелистника, листьями крапивы и так далее. После его закапывают в землю, а спустя некоторое время получившийся «чай» используют для удобрения виноградников. Единственный химикат, который используют производители — это сера. По правилам, в вино можно добавлять не более 50 % традиционной дозы консерванта.

Хорошие биодинамические вина не отличаются на вкус от традиционных, хотя есть несколько производителей, которые специализируются на разных вторичных вкусах: нотах скотного двора и куриного помёта, аромате дрожжей. В мире насчитывается немногим более 620 биодинамических производителей вина, и среди них есть знаменитые виноделы: например, Мишель Шапутье из долины Роны или шампанский дом Louis Roederer Champagne.

Биодинамистов сертифицируют две компании: Demeter International и Biodyvin. Правила у них строгие, а сертификация дорогая, поэтому многие биодинамисты не получают официального статуса и собирают космическую энергию молча.

Свердловск на спичечных этикетках

comment 1
Без рубрики

У меня есть медленное хобби: я коллекционирую советские спичечные этикетки. Нахожу их на форумах и в лавках старьёвщиков, сканирую и публикую в спичечном инстаграме, собираю в толстую книгу-кляссер, что купила в нумизматическом магазине. В моих папках больше трёх тысяч этикеток с самолётами, поездами и автомобилями, архитектурой, театральными афишами и социальной рекламой.

Однако филуменист я не настоящий. Коллекционеров интересуют этикетки из специальных наборов, которые никогда не были наклеены на коробок. Ещё они охотятся за тематическими сериями — чтобы обязательно целиком. Мои этикетки нередко надорваны и истёрты, а в сериях я выбираю самые интересные иллюстрации. Часть коллекции досталась мне от папы. В детстве он надёжно вклеивал их в нотную тетрадь, которую я до сих пор разбираю с канцелярским ножом и отпаривателем, и порой проигрываю в схватке с клеем.

Пока возишься с пожелтевшими клочками бумаги, понимаешь, что время условно. Этикетки из шестидесятых рекламируют авиарейсы аэрофлота из Свердловска в Адлер, домашние пылесосы, страховки, призывают защищать окружающую среду. Мы летаем на тех же самолётах и бронируем номера в тех же гостиницах. Изменилось всё и ничего не изменилось.

avia sverdlovsk adler

В советское время спички производили крупные фабрики в Уфе и Калуге, Прибалтике, свердловском Туринске и Череповце, всего шестнадцать. Некоторые работают до сих пор. В девяностые Череповецкая спичечная фабрика зарегистрировала название своего акционерного общества — ФЭСКО. Оно нравится мне эпичной расшифровкой: «Фосфор, эмульсия, сера, картон, осина».

avia sverdlovsk msk

Свердловск — Екатеринбург

 

Несколько серий в моей коллекции посвящены Свердловску. В них городская ратуша и «Рубин», гостиница «Исеть» и Главпочтамт, УрГУ и УГТУ-УПИ, Дом Севастьянова и Оперный театр. Покажу некоторые.

1. Гостиница «Исеть»

8iset

2. Главпочтамт

12posto6posto

3. Дом Севастьянова

3dom-sevastyanova

4. Театр Оперы и балета

1operny12opera

5. «Рубин»

14rubin

6. Городская ратуша

4adm19meria

7. Уральский государственный университет 

5urgu

8. Уральский политехнический институт

7ugtu11ugtu

10. Библиотека Белинского

9belinskogo

11. Окружной Дом офицеров

2odo

12. Усадьба Расторгуевых-Харитоновых

1haritonova

13. Уралмашзавод

3uralmash2uralmash2

14. Уральский лесотехнический институт

lestekh300

Каким бывает херес

Оставьте комментарий
Без рубрики

Вот очередной конспект из школы сомелье. В предыдущих я рассказывала, как делают вино, что такое настоящее шампанское и как устроено виноделие в России. Здесь же разберу по косточкам херес. Я ужасно люблю сладкий, из винограда сорта педро хименес. Пью его в холодное время года с медовыми марокканскими финиками и горьким шоколадом с чили.

— Херес — это испанское крепленое вино из белого винограда.

— Вино крепят ректифицированным виноградным спиртом. Ректифицированный, то есть очищенный спирт не влияет на вкус вина, зато влияет на его структуру.

— Добавление алкоголя в базовое вино называется фортификацией. Спирт можно добавлять в любой момент: до, во время и после ферментации, но напитки получаются разными.

— Если добавить спирт до брожения, получится сладкий мистель.

— Если добавить спирт во время брожения, получится портвейн.

— Если добавить спирт после брожения, получится херес.

4 jerez

— Херес делают в испанской Андалузии. По закону, после брожения его нужно выдерживать минимум три года в одном из городов хересного треугольника: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда или Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

— Всё, что делают за пределами хересного треугольника, хересом не является. В Советском Союзе в 1930-1970 годах разработали технологию хересования вина и применяют ее до сих пор, например, на «Массандре». Тем не менее, называть это вино хересом неправильно.

— Хересный виноград растет на белоснежном известняке под названием альбариса. Лучшая альбариса содержит песок и глину и хорошо удерживает влагу. Чтобы задержать ещё немного воды, виноградники испещряют специальными канавками под названием асерпиадо.

— Херес бывает сухим и сладким. Крепость сухого — 11-12 градусов, сладкого — от 16 до 22 градусов.

1 albarisa

— Херес и другие крепленые вина получают свой характер от выдержки. Выдерживают херес по-разному.

— Существует биологическая выдержка, когда дрожжи формируют на вине верхний слой под названием флор — velo de flor. Флор потребляет глицерин и алкоголь, и крепость вина снижается. Ещё он помогает напитку не темнеть.

— Есть оксидативная выдержка, когда вину не грозит превращение в уксус из-за высокого содержания алкоголя. От контакта с кислородом вина становятся коричневыми и теряют первоначальные фруктовые характеристики.

— Иногда херес выдерживают комбинированным способом: сначала биологическим, потом оксидативным.

3 flor

Виноград

Паломино — главный хересный сорт винограда, он занимает 95% всех виноградников в Хересе. Из паломино получается идеальный сухой херес, а вот столовое вино из него делать нельзя. У этого сорта низкая кислотность и нейтральный вкус.

Паломино получил своё название во времена Реконкисты, когда европейская армия воевала против мавританских захватчиков, чтобы вернуть Андалусию. Имя винограду дал военный офицер Фернан Ибанез Паломино. В других частях Испании паломино называют иначе: паломино фино, паломино басто, манзанилла де санлукар, листан бланко, листан де херес и франсдюриф.

7 palo-cortado

Педро Хименес — редкий сорт с натуральной сладостью, из него делают сладкий херес. Родиной педро хименеса считают Канарские острова, но теперь он растет в основном в регионе Монтилья-Морес. Из этого винограда делают одноимённый сорт хереса, а его название на бутылках часто сокращают до «P.X.».

Педро хименес собирают поздно, а после завяливают на специальных матах под открытым небом — от 7 до 15 дней.

В Чили из педро хименеса делают виноградную водку — писко.

9 pedro

Москатель — третий хересный сорт, тоже сладкий. Из москателя делают одноимённое вино хересной линейки, правда, немного в стороне от главных хересных мест: в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере. Москатель — разновидность муската, и правильней называть этот сорт «мускат александрийский».

Выдержка

Херес выдерживают в 600-литровых дубовых бочках: заливают в каждую по 500 литров базового вина и оставляют в прохладных помещениях с земляным полом. В хересных залах высокие потолки и окна, а порой установлены кондиционеры.

Сухие хересы выдерживают под флором, биологическим способом, сладкие — в контакте с воздухом, оксидативным. Сочетание выдержек в разных комбинациях приводит к разным по сладости и крепости результатам. Вне зависимости от способа выдержки, она бывает статической или динамической.

Иногда херес остаётся в своей бочке и такую выдержку называют статической. Но самая растиражированная хересная фишка — динамическая выдержка в системе «Криадеры и солеры» (criaderas y soleras).

Солеры — это старые бочки, из которых разливают готовый херес. Криадеры — хересные ясли, между которыми переливают херес в процессе выдержки. Устроена солерная система так: несколько раз в год из старой бочки забирают на бутилирование часть вина, не более трети. После этого солеру пополняют вином из первой криадеры. В первую криадеру доливают херес из второй, во вторую — из третьей. И так до последней ясельной бочки, которую пополняют молодым вином из отдельной ёмкости.

2 criadera

Система «Криадеры и солеры» появилась из технологической нужды. Хересные дрожжи, образующие флор, нуждаются в периодическом обновлении питательной среды. Эту проблему решает приток молодого вина.

Виноделам солерная система позволяет поддерживать однородное качество готового хереса. Дословно её название можно перевести как «Питомники и основание».

Виды хересов

Существует десяток основных типов хересов, сухих, сладких и купажированных. В родной Испании нечасто встретишь сладкие — их лучше пьют в более прохладных странах, в России.

Сухие хересы, vinos generosos делают из перебродившего сухого вина, которое совсем недолго выдерживается под слоем флора. Это хересы «Фино», «Мансанилья», «Амонтильядо», «Пало Кортадо» и «Олоросо».

Натуральные сладкие хересы, vinos dulces naturales производят из завяленного винограда. Сусло из него получается ужасно сладким, флор на нём не образуется, да и другие дрожжи живут с трудом. Это хересы «Педро Хименес» и «Москатель».

Купажированные хересы, vinos generosos de licor получают, смешивая сухие и сладкие между собой. Это хересы «Драй», «Пэйл Крим», «Медиум» и «Крим».

5 jerez

«Фино» (Fino) делают из винограда паломино. Выдерживают под флором минимум два года, добавляют алкоголь — получается сухой напиток бледно-соломенного цвета, светлый, яркий и прозрачный.

Херес «Фино» пахнет миндалём, дрожжевым тестом и луговыми травами. Лучше всего пить этот херес с хамоном, миндалём и оливками, рыбой, морепродуктами и гаспачо. Со сладостями — не стоит. Традиционная температура подачи «Фино» — 6-8 градусов.

«Мансанилья (Manzanilla)» — тот же херес, что и «Фино», лишь выдерживают его не в Хересе, а городе Санлукар-де-Баррамеда. Климат там более влажный и мягкий: флору нравится, и он развивает бурную жизнедеятельность. Потому в Санлукар-де-Баррамеде чаще обновляют вино в криадерах.

Ещё «Мансанилья» чуть деликатней, чем «Фино». Его подают к супам и салатам, рыбе, оливкам и копчёностям.

«Амонтильядо» (Amontillado) проживает две выдержки: длительную биологическую и после оксидативную. Этот сухой херес крепят дважды, получается янтарно-топазового цвета вино крепостью до 22 градусов.

Пахнет «Амонтильядо» поджаренным миндалём, лесными орехами, травами и табаком, а во вкусе нередко есть ноты йода. Пьют этот херес с мясными иберийскими деликатесами, хамоном, грибами и спаржей, овощными крем-супами, крольчатиной и солёной рыбой. Традиционная температура подачи — 12-14 градусов.

Русский херес «Массандра» по типу выдержки близок к «Амонтильядо».

«Пало Кортадо» (Palo Cortado) — сухой херес с двумя выдержками, короткой биологической и оксидативной. В отличие от «Амонтильядо», под флором его выдерживают не два года, а меньше одного. Цвет «Пало Кортадо» колеблется от каштанового до цвета красного дерева, крепость — от 17 до 22 градусов. Этот херес сочетается с маринованной и копчёной рыбой, выдержанными и не очень сырами, жареным и рубленым мясом.

«Драй» (Dry) изготавливают, подслащивая «Фино». Получается едва сладкое вино бледно-жёлтого или золотистого цвета. В литре хереса «Драй» содержится до 45 граммов сахара.

6 old-xerez

«Пэйл Крим» (Pale Cream) делают так же, подслащивая «Фино» или «Мансанилью». Выходит бледно-жёлтый херес, где сахара больше, чем у предшественника: от 45 до 150 граммов.

Иногда кремовый херес называют Amoroso — напитком любви.

«Олоросо» (Oloroso) — сухой херес оксидативной выдержки из винограда паломино. Большую часть «Олоросо» выдерживают в солерной системе около двух лет, но случается и статическая выдержка. По мере выдержки херес становится крепче и насыщенней.

Цвет «Олоросо» может быть разным: от янтарного до цвета красного дерева. Во вкусе и аромате можно различить печёные, бальзамические и древесные ноты, лесной орех, табак, опавшую листву, пряности, трюфели и кожу. Пьют это херес при температуре 12-14 градусов с мясными рагу, блюдами из дичи, сырами и неострыми блюдами.

«Педро Хименес» (Pedro Ximenez, P.X.) получают из заизюмленного винограда педро хименес. Бродит он медленно и плохо, потому весь алкоголь в «Педро Хименесе» — тот, что добавили при креплении.

Это густое и сладкое вино цвета чёрного дерева и содержанием сахара более 200 граммов на литр. «Педро Хименес» бархатистый и плотный, со вкусом изюма, инжира и фиников, кофе, шоколада, засахаренных фруктов и солодки. Подают херес при температуре 12-14 градусов к мороженому, чизкейкам, шоколаду и другим десертам. Ещё он хорош с мексиканскими блюдами и сырами с голубой плесенью.

«Москатель» (Moscatel) — натуральный сладкий херес из муската александрийского, заизюмленного на открытом воздухе. Он проходит оксидативную выдержку и по технологии производства практически идентичен «Педро Хименесу». В отличие от прочих хересов, выдерживается не только в пределах хересного треугольника, но также в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере, где хорошо растёт мускат.

«Москатель» густой и сладкий, чуть более светлый, чем «Педро Хименес» — его цвет начинается от каштанового. Неожиданно в аромате этого хереса встречаются свежие ноты: жасмин, жимолость, флёр-д-оранж, лимон и грейпфрут. На вкус он сдержанно-сладкий, с мускатными и цветочными тонами. «Москатель» сочетается с пирогами и профитролями, тирамису и обыкновенным свежим виноградом.

8 young-jerez

Пьют херес из небольших хересных рюмок или специальных бокалов-снифтеров в форме тюльпана.

Что такое шампанское

Оставьте комментарий
Без рубрики

Продолжаю разбирать свои конспекты из школы сомелье, в которой училась три месяца. Сегодня расскажу про игристые вина, переворачивателей шампанского, о пузырьках и бокалах, о том, зачем виноделы замораживают бутылочные горлышки и добавляют в шампанское ликёр. О том, как делают обычное вино, я написала здесь.

🍇🍇🍇

— Вина бывают игристыми и тихими. Игристое вино — шипучее, с пузырьками углекислого газа. Всё остальное вино — тихое.

— В России игристое вино часто называют шампанским. Это неправильно и даже незаконно: название «шампанское» закреплено за винами из французского региона Шампань.

— Игристые вина из Шампани — эталонные. А вообще игристых множество: во Франции делают шампанское, креманы и лиму, в Италии — асти, просекко, ламбруско, фраголино, франчакорту и бракетто, в Испании — каву, в Германии — зект. Ещё есть молдавская крикова, португальская байррада, южноафриканское кап классик.

🍇🍇🍇

— Шампань — прохладный регион на северо-востоке Франции, от Бельгии его отделяют поросшие лесом Арденны. В прохладе виноград вызревает медленно, набирает ароматические вещества постепенно и остаётся довольно кислым. Для шампанского это полезно.

— Чтобы лозы не вымерзали, на виноградниках Шампани устанавливают большие печи и топят их газом или углём. В заморозки виноград опрыскивают водой, и лёд защищает его от холода.

— Виноградарством и виноделием в регионе занимаются разные компании. Одни выращивают и продают виноград, другие производят шампанское. Те компании, что производят шампанское из собственного винограда, называют рекольтанами.

— Всего в Шампани 336 шампанских домов и 4742 рекольтана. Здесь выпускают 320 миллионов бутылок шампанского в год.

🍇🍇🍇

— Технология производства шампанского возникла из несовершенства. Тихое вино Шампани не успевало перебродить в погребе из-за холода, и снова начинало бродить много позже — уже в бутылках. Одни бутылки взрывались, в других появлялись пузырьки.

— В 1668 году Пьер Периньон начал управлять винодельней в аббатстве Отвильере. В 30 лет он ослеп, но продолжал оттачивать вкус, и вскоре научился управлять брожением вина в бутылке.

— В 1814 вдова Клико привезла шампанское в Петербург. По легенде, именно она первой научилась избавлять игристое от осадка.

— В 1911 году случилась «Шампанская революция»: виноделы начали закупать виноград из разных регионов, но крестьяне встали на защиту своих хозяйств. Так появился закон о шампанских винах — шампанским может называться только вино, выращенное и сделанное в провинции Шампань.

giphy-29

Шампанский метод производства игристого — самый сложный. Большинство недорогих игристых делают резервуарным методом Шарма или сельским методом, когда недозрелое вино разливается по бутылкам и бродит там. Я расскажу, как делают настоящее шампанское.

Виноград

В основном, шампанское делают из пино нуара, пино менье и шардоне. Ещё есть второстепенные сорта: арбани, пти мелье, пино блан и пино гри, однако все вместе они едва занимают 0,3% виноградных посадок в Шампани.

Пино нуар занимает 38% площадей. Обычно из него делают белые вина, сильные и щедрые. Пино нуар пахнет лесными ягодами, красными цветами, орехами. Иногда его добавляют в розовые вина — для цвета.

Пино менье занимает 32% посадок. Сорт отвечает за пышность и фруктовость, но вина из него простоваты. Потому их нечасто выдерживают.

Шардоне занимает около 30% виноградников. Вина из шардоне Шампани лёгкие, свежие, цитрусовые, пахнут белыми цветами. С возрастом приобретают аромат бриоши — свежей выпечки и сливочного масла.

Сбор и отжим

В Шампани запрещено собирать виноград машинным способом — можно только руками. Отжимают виноград целыми гроздями. Сок стекает по гребням и выходит быстрее, не успевая окислиться. Для шампанского это очень важно.

Виноград отжимают в традиционном деревянном корзиночном прессе или горизонтальном пневматическом. В деревянный пресс виноград насыпают тонким слоем, и его деревянные «крылья» опускаются в корзину. Такой пресс недорогой и легко моется. Горизонтальный пневматический пресс с регулируемой нежностью отжимает виноград при помощи мембраны — внутри ёмкости надувается специальный мешок. Он существенно дороже, но успешно вытесняет традиционный.

Вне зависимости от типа пресса он должен отвечать примерно 20 требованиям апелласьона — от вместительности и до того, как часто его следует мыть. По шампанским правилам, из 160 килограммов винограда можно отжать не больше 102 литров сока.

Первое брожение

В отличие от тихого вина, шампанское бродит дважды. Первая ферментация происходит в стальной ёмкости или бочке, вторая — уже в бутылке. Базовое вино для шампанского бродит при более высоких температурах, чем обычное белое — от 15 до 22 градусов. Так из вина не выпадают в осадок вещества, которые потребуются для повторного брожения в стекле.

Производители шампанского делятся на два лагеря. Одни используют для брожения дикие, автохтонные дрожжи, которые содержатся на кожице собранного винограда. Такими сложней управлять, трудно рассчитать длительность и активность брожения. Вторые добавляют культурные, специально выведенные для шампанского дрожжи. Иногда это необходимость: например, для вина из шардоне нужны более устойчивые к уровню алкоголя дрожжи.

При этом для второй ферментации в бутылке культурные дрожжи используют почти все. Выведенные дрожжи должен одобрить CIVC — межпрофессиональный комитет шампанских вин.

После первичного брожения получается ещё тихое и очень агрессивное вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту. Такое вино называют Vin Claires — ясное вино.

giphy-16-iloveimg-compressed

Малолактика

Малолактическая ферментация, или малолактика — это процесс превращения яблочной кислоты в молочную. Виноделы могут запустить этот процесс сознательно, чтобы сделать напиток более мягким, сознательно миновать или оставить на волю случая. Бактерии захотят — запустят, нет — ну и ладно.

Почти все большие дома Шампани проводят малолактику, а рекольтаны относятся к ней по-разному. После малолактики некоторые производители выдерживают шампанское на осадке, как обычное белое вино — по 3-4 месяца.

Резервирование

После ферментации и первой выдержки на осадке Vin Claires помещают на хранение. Часть этого вина может быть использована для производства шампанского почти сразу, другую часть оставляют про запас — его называют резервным.

Хранят резервное вино в разных ёмкостях. «Вдова Клико» хранится только в стали, Mumm хранит вино в очень старых дубовых бочках, дом Bollinger разливает резервные вина в стеклянные магнумы по 1,5 литра.

Ассамбляж и пивные крышки

Большинство шампанских — ассамбляжные. В них смешаны вина разных сортов, с разных виноградников, бродивших по отдельности и порой при разной температуре, переживших малолактическую ферментацию и не переживших. От одного молодого урожая получаются десятки разных Vin Claires. Плюс резервное вино прошлых урожаев. Поэтому самая сложная и ответственная шампанская операция — вычисление формулы ассамбляжа, в которую может входить 100 разных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам и добавляют туда тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылки закупоривают корончатыми металлическими крышками, как у пива и газировки, потому что это ещё не конец.

Второе брожение

Примерно через десять дней после розлива и добавления ликёра вино в бутылках начинает бродить. В это время тихое вино превращается в игристое. После окончания вторичного брожения дрожжи скапливаются на стенках бутылки и начинается выдержка на осадке. Самые сложные шампанские выдерживаются таким образом до 12 лет.

Температура в погребе, где проходит вторичное брожение, не должна превышать 11 градусов. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают осадок.

campagne4

Ремюаж и жиропалеты

Ближе к концу выдержки бутылки постепенно переворачивают вниз головой, чтобы осадок скапливался в горлышке. Вино размещается на пюпитрах, а переворачивают его ремюеры — квалифицированные и очень дорогие специалисты. Чтобы сэкономить, производители устанавливают механизированные жиропалеты, которые вмещают до 500 бутылок и сами переворачивают бутылки.

campagne3

Дегоржаж и дозаж

Удаление дрожжевого осадка — это финальная процедура, она называется дегоржаж. На автоматической линии горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает под давлением.

Немного вина при этом выплёскивается, и в бутылку добавляют дозажный ликёр из вина, сахара и диоксида серы. Иногда этот ликёр называют экспедиционным.

Интересно, что все шампанские вина по умолчанию — экстра брют, в них не содержится сахара. Полусухие, сладкие и прочие стили отличаются друг от друга процентом сахара в ликёре, который в них добавили.

Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Absolut, Brut Nature, Non Dose, Pas Dose, Sans Dosage, Dosage Zero, Brut de Brut) содержит до 6 граммов сахара на литр.

Brut — от 6 до 15 граммов на литр.

Extra Sec (Extra Dry) — от 12 до 20 граммов на литр.

Sec (Dry) — от 17 до 35 граммов на литр.

Demi-Sec (Semi Dry) — от 35 до 50 граммов на литр.

Doux (Sweet) — более 50 граммов сахара на литр, но сейчас практически не выпускается.

В финале шампанское укупоривают пробкой, оборачивают специальной проволокой — мюзле. Пробку под проволокой укрепляют круглой металлической плакеткой. Во Франции модно коллекционировать такие плакетки разных шампанских домов.

giphy-28

Классификация шампанского

Невинтажное шампанское (Non Vintage) не отмечают годом выпуска. Его делают каждый год, и для составления кюве используют до 50% вин прошлых лет. Шампанское этого класса можно выпускать в продажу только после 15 месяцев выдержки, а ещё оно лучше всего отражает стиль шампанского дома и мастерство винодела. Невинтажные шампанские — это больше половины всех выпускаемых шампанских.

Винтажное шампанское (Vintage) выпускается только в годы хорошего урожая, обычно 2-3 раза за 10 лет. Его делают из винограда одного урожая. Можно добавлять резервные вина, но не более 20% от общего объёма. Винтажное шампанское выдерживают на осадке не меньше 3 лет, а хранить его рекомендуют от 5 до 15 лет.

Блан де Блан (Blanc de Blancs)белое из белых. Это шампанское производят исключительно из винограда сорта шардоне.

Блан де Нуар (Blanc de Noirs)белое из красных. Это белое шампанское производят из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розе (Rose), розовое шампанское — единственное розовое вино, которое власти Евросоюза разрешают производить путём добавления красного вина в белое. Есть и классический способ с коротким настаиванием сока красного винограда на кожуре — метод Сэнье.

Кюве де Престиж (Cuvees de Prestige) выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников — гран крю и премьер крю. Для его производства используется лучший сок первого отжима, выдерживается такое шампанское не меньше 5 лет. Как правило, винам Кюве де Престиж присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина шампанских домов.

giphy-20

Пузырьки и бокалы

Открывать бутылку шампанского следует так: взять бутылку под углом 45 градусов, ослабить, но не снимать мюзле, обхватить ладонью пробку и крутить бутылку — но не пробку. Шампанское должно издать тихий шёпот, а не бабах.

Подаётся шампанское в фужерах в форме флейты — champagne flute. Пробовать его на вкус лучше из больших бокалов для красного вина: в крупном бокале аромат распространяется лучше и не улетучивается. Фужеры для шампанского наполняют на две трети, бокалы — на треть. Правильно пить шампанское при температуре 7 градусов.

Обычно пузырьки в бокале формируются вокруг волокон целлюлозы, которые либо есть в окружающей пыли, либо остаются после натирания бокала. Иногда стекло бокалов для шампанского вытравливают специальным образом, чтобы обеспечить надёжные центры формирования пузырьков.

Считается, что в хорошем шампанском пузырьки образуются ещё 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского — около 250 миллионов пузырьков.

Сочи в межсезонье

комментариев 5
Без рубрики

Октябрь я провела в Сочи, в молчании и размеренности, сбегая от чаячьего крыла к снежным пикам и обратно — к остывающему морю. Нахальный и шумный в начале, с первыми дождями курортный город присмирел и зажил зимней будничной жизнью. На смену туристам в плюшевых спортивных костюмах вышли бодрые пенсионеры с треккинговыми палками, всюду развернулись ремонт и стройка, а берег поделили гружёные галькой школьники и рыбаки.

1500-sochi29

Я поселилась в Адлере, у самой границы с Абхазией, где каждое утро мобильный бодро приветствовал меня в новой стране. Адлер лежит на полпути из Сочи в Красную Поляну: сорок минут вверх, и ты в другом климате, меж горных ладоней, сорок вниз — и в царстве балюстрад, колонн и ухоженного советского безвременья. Из длинного путешествия я уезжала в короткие, на пару дней, каждый раз обнаруживая адлерский берег всё более обнажённым, раздетым.

1500-sochi27

Первыми берег покидают хранители лежаков: женщина с кожей цвета соевого соуса, круглый день крутившая папиросы и листавшая романы о курортных романах, её высохший от солнца спутник с надтреснутым голосом, их собака и пластиковый стол. Следом сдаются восточной внешности хозяева прибрежных качелей, где вечерами обнимаются влюблённые — по 350 рублей за час. Хозяева исчезают, сложив мягкие диваны пополам и заковав их цепью, но спустя пару дней кто-то побеждает ржавый металл, и обниматься можно бесплатно.

1500-sochi22

К середине октября рабочие увозят на грузовиках поросшие водорослями буи, раскинутые по гальке деревянные дорожки, белоснежные беседки, пальмы в кадках, лари с кукурузой и сладкой ватой, увозят велосипеды и гироскутеры, рекламные вывески и самих себя, наконец. Кажется, вот-вот они сгребут гальку, сольют воду, и ты останешься один в пустом и гулком съёмочном павильоне: сезон окончен.

1500-sochi23

Однажды я наблюдала, как сильный мужчина в майке разбирает галечный холм, намытый морем — такая локальная война с медленной стихией. Через пару дней на берег выехали самосвалы — отсыпать береговую линию.

***

Сочинская кухня странно сочетает в себе грузинскую, адыгейскую, абхазскую и греческую. На улицах продают сувлаки с котопуло — греческие шашлыки в краснодарской лепёшке, в прибрежном кафе запиваешь абхазским вином грузинскую сырную лазанью — ачму, в сэндвич с пастрами добавляют какую-то хитрую адыгскую приправу.

1500-sochi1

Гастрономические впечатления в Адлере — минимальные: просишь завернуть с собой долмы и ужинаешь ей вприкуску с закатом, усевшись на берегу. За почти легендарными жареными хинкали, мидиями, рапанами и шавермой нужно ехать в старый Сочи. Поужинать там, где задумал, в октябре уже сложно — в выходные встретят, а в будни закроются в семь вечера, проводив последнего посетителя.

1500-sochi36

В фанерно-гипсовом Адлере сложно найти вообще всё привычное жителю мегаполиса: хороший кофе с собой, продукты, косметику, вино. В стеклянных киосках торгуют сушёной хурмой, инжиром и кислым фейхоа, вино разливают под прилавком в пластиковые бутылки и сонно поругивают твой снобизм. В поисках цивилизации нужно ехать в горы.

***

Куда бы я ни приехала, всюду ищу канатные дороги. В Сочи две городские канатки. Первая поднимает на вершину холма, и после можно часами спускаться вниз по мощёным дорожкам дендрария, кормить чёрных лебедей, пить каштановый сидр, потеряться в розарии и надышаться кипарисами.

1500-sochi17

Оклеенные плёнкой кабинки подъёмника напоминают пачки семян, и это единственное оправдание их придурковатому виду. Я ищу встречи с канаткой из-за нижней и верхней станций — модернистских башен с балконами, врезавшихся в память ещё в детстве.

1500-sochi13

Вторая канатная дорога принадлежит пансионату «Нева» (теперь — «Нева Интернейшнл», ха-ха) и спускается к пляжу. Дорога на две советского производства кабинки, к несчастью, закрывается на зиму в сентябре. У меня есть очередной повод вернуться в Сочи.

1500-sochi15

***

В октябре у горной погоды портится характер. Немного солнца, длинная дождливая истерика, утренний холодок, заморозки. Дождь заливает Роза Хутор сутками напролёт — и невольно начинаешь уважать тех, кто спроектировал местную ливневку. Зонт, взятый напрокат в отеле, почти бессилен, а тротуарная плитка лишь лоснится от влаги.

1500-sochi39

Ливень наполняет горную Мзымту, её воды становятся серо-стальными и будто медлительными. Туман ночует на крышах, на подоконниках, в барах готовят глинтвейн, облепиховый грог и какао с мятной водкой. Однажды утром ты просыпаешься в непривычной тишине и видишь: туман рассеялся, обнажив белые пики Аибги. Плащ больше не выручит — пора доставать свитер.

1500-sochi47

Горки-Город на Красной Поляне и Роза Хутор в Эсто-Садке — два горнолыжных курорта в десяти автобусных минутах друг от друга. В «Горках» гости прячутся по шикарным отелям, оставляя пустовать неуютные площади по вечерам, в Розе — до полуночи бродят по почти карловарским улочкам и барам. Я провожу пару дней в спа-отеле на Красной Поляне и почти на неделю остаюсь в горах Розы. Завтракаю на высоте 2320, ужинаю — на 1170.

1500-sochi37

1500-sochi46

1500-sochi43

1500-sochi42

1500-sochi4

1500-sochi33

1500-sochi6

***

Спускаясь по горным дорогам в конце октября, возвращаешься в сочинское лето. Если повезёт — можно даже сменить пальто на купальник. Последнюю неделю путешествия я провожу в центре Сочи, среди бетонных пирсов, пальм, бесконечных лестниц и статуй. Разглядываю яхты в морском порту, ем хинкали в «Белых ночах», где невыносимо, но вкусно, проявляю плёнки и однажды слышу от знакомой на «Веспе» о заброшенном санатории имени Орджоникидзе.

1500-sochi52

Санаторий прячется в огромном ухоженном парке на шестнадцать гектаров. Главный корпус работает, в нём вполне можно жить. Остальные — с колоннами, парадными лестницами и фонтанами — поросли плющом и южными цветами, да стоят в безмолвии. Жизнь замерла, или умерла.

1500-sochi63

Орджоникидзе построили в тридцатых годах. С тех пор в парке, кажется, не меняли даже уличных светильников — я провела полдня, рассматривая их толстые провода и потрескавшиеся от времени цоколи. Хватала за руки статуи, гладила тёплый камень, вглядывалась в сводчатые потолки балконов, расписанные мастерами Палеха и Мстеры. Ушла в почтительном оцепенении, вздрагивая от треска нападавших под ноги веток. Такой Сочи — пустынный, нагретый солнцем, наполненный светлой грустью о прошлом — и увезла внутри.

1500-sochi61

1500-sochi60

1500-sochi19

1500-sochi54

1500-sochi51

1500-sochi59

Как устроено виноделие в России

comment 1
Без рубрики

Недавно я окончила курсы сомелье. За три месяца попробовала сотню вин и записала толстую стопку конспектов, которые сейчас разбираю. Сегодня расскажу, как устроено виноделие в России.

🍇🍇🍇

— Первые виноградные лозы в России появились в Астрахани. На этом винная карьера региона закончилась.

— Пётр I мечтал превратить Дон в новый Рейн и всячески поощрял казачье виноделие. До 1917 года гербом Донского войска был казак верхом на винной бочке.

— Казаки оказались хорошими виноделами. Они делали цимлянское игристое по методу ламбруско, а ещё придумали собственный способ формирования виноградного куста — «донскую чашу».

— Кроме казаков, вино делали дагестанцы и адыги, но их традиции практически утрачены. Дагестанцы приняли ислам и отказались от виноделия, адыги массово мигрировали в Османскую империю.

— В двадцатом веке русским виноградникам крепко не везло. Во время войн и революций хозяйства разрушались и гибли. До середины восьмидесятых государство помогало виноделам, а в 1985 власти приняли сухой закон и начали вырубать лозы.

— Чтобы выжить, в девяностые оставшиеся заводы начали производить очень дешёвое вино из многократно отжатого винограда, дрожжей, сахара, красителей и ароматизаторов.

🍇🍇🍇

— Новому российскому виноделию чуть больше десяти лет. Вина, придуманные в двухтысячных, называют винами «новой волны».

— Вначале инвесторы заинтересовались Кубанью. Начали нанимать французских энологов, отправлять почвы на анализ в французские лаборатории, привозить дорогие европейские лозы.

— В 2003 году «Шато ле Гран Восток» выпустило первую партию вин нового поколения. Руководил хозяйством французский винный экспат Франк Дюсенер.

— Затем виноделы вспомнили о донских сортах: спасли старые виноградники красностопа, цимлянского, сибирькового и ркацители, высадили новые.

— Последние 10 лет новые хозяйства открываются по два-три в год. А ещё появилось немало «гаражистов» — так называют микровиноделов, чьё вино теоретически может уместиться в обычный гараж.

🍇🍇🍇

— Площадь российских виноградников — чуть больше 80 тысяч гектаров. Это почти в 100 раз меньше, чем в Испании или Франции.

— Две трети качественных виноделен находятся в Краснодарском крае. Самые лучшие земли — от Геленджика до Анапы. Здесь, в отличие от Дона, виноградники не нужно укрывать землёй на зиму.

— В Крыму виноградников примерно столько же, сколько и на Кубани.

— Российские вина относят к винам Старого света — вместе с винами Испании, Франции, Италии, Германии, Австрии, Португалии, Венгрии, Болгарии, Японии и Китая.

🍇🍇🍇

Виноделам «новой волны» предстоит доказать покупателям, что они делают качественное вино. Для этого в России внедряют классификацию качества вин, реестр виноградников и систему отчётов об урожае винограда. Раздавать лицензии и следить за всем будет государство.

Весь винный мир смотрит на Францию, поэтому вина классифицируют по французской схеме. Она проще, чем кажется.

giphy-10

Как надо

Систему апелласьонов и классификации вин во Франции приняли в 1935 году. Апелласьон — это винный район, в котором растут определённые сорта винограда и свой, особенный климат и почвы.

По французским правилам, именно название апелласьона сообщает потребителю сорт винограда, из которого изготовлено вино. Получается, что виноградники закреплены за районами, а государство следит, чтобы нужный виноград собирали в правильном количестве и не подмешивали в вино ничего постороннего.

Например, в апелласьоне Бордо 7375 хозяйств и 61 наименование вин. Красные вина Бордо делают из одних и тех же сортов, из других нельзя по закону. Можно использовать каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, мальбек, карменер. Такой список есть и для белых вин, и для розовых.

Если винодел нарушит рецептуру, решит поэкспериментировать с сортами или технологией — власти не разрешат написать на бутылке «вино Бордо». А всё потому, что не будут уверены в качестве продукта. Винодел напишет: «вино из Атлантики». Атлантика — это большая географическая зона, куда входит Бордо. Доверия к нему будет меньше.

Если производитель сделает вино из винограда, собранного по всей Франции, он напишет просто: «вино из Франции». Получится недорогое вино, за которое не поручится ни один апелласьон или область.

igt

Винная пирамида Франции

Французскую классификацию вин обычно представляют в виде пирамиды. На вершине — самые крутые вина, у основания — простые, столовые.

AOC или AOP — это вина защищённого наименования места происхождения. Закон регулирует, где производят вино, из каких сортов винограда, сколько в нём градусов, сколько лет виноградным лозам, объём урожая, разные винодельческие технологии (например, производство розового вина), иногда даже способы подрезки и подвязки виноградного куста.

В 2012 году фразу «Appellation d’Origine Contrôlée» заменили на «Appellation d’Origine Protégée». Многие виноделы по привычке пишут AOC вместо AOP, потому на бутылках до сих пор встречаются оба шильдика. Ещё категория AOP защищает разные продукты — например, сыр.

IGP или VdP — вина защищённого географического указания, местные вина. Отметка значит, что вино произвели в определённой географической области. Государство контролирует некоторые характеристики местного вина, но требования несравнимы с требованиями к AOP.

Часто на этикетках пишут не аббревиатуру, а фразу целиком: «Indication géographique protégée» или «Vins de Pays». Некоторые производители указывают на бутылках местность и сорт винограда, рисуют замки и гербы — это чистый маркетинг. Более крутым вино от этого не становится.

VdT, Vins de Table — столовое вино, низшая ступень классификации. На бутылках столового вина прямо запрещено указывать год сбора и сорта винограда, места производства. Всё потому, что столовое вино можно делать из любого винограда, произведённого в любой стране Евросоюза.

Чтобы подчеркнуть, что столовое вино сделано из французского винограда, производитель может написать «виноматериалы из Франции».

fr

Разумеется, Россия — не первая страна, где адаптируют французскую пирамиду. В Италии работают категории DOC и DOCG, IGT, VdT. В Испании — DOC и DOCG, VdT, VdM. В Германии — QmP и QBA, Deutscher landwein и Deutscher tafelwein.

 

Как у нас

В законах и национальных стандартах закреплены три уровня качества российских вин. Они есть, но пока не работают, потому что не существует реестра виноградников. Как государство будет вести реестр, Минсельхоз расскажет в апреле.

lefkadia

Винная пирамида России

ЗНМП — наш аналог AOP, вино с защищённым наименованием места происхождения. Категорию внедрили в 2013 году, но названий российским апелласьонам виноделы ещё не придумали. Когда система заработает, вина ЗНМП будут привязаны к конкретному склону, винограднику и хозяйству, на территории которого вырос виноград и произвели вино.

Формально статус ВЗНМП уже получили, например, вина крымской «Массандры».

ЗГУ — аналог IGP, вино защищённого географического указания. Речь о большом географическом объекте, в границах которого вырос виноград. Им может быть регион, район или конгломерат из нескольких районов.

С 2007 года термин «Вино географического наименования» по умолчанию значит, что вино произведено из винограда той же местности, где находится хозяйство. Виноградари уже сформулировали и закрепили требования к этой категории вин, придумали названия географическим зонам.

Краснодарский край Кубань
Ростовская область Долина Дона
Ставропольский край Ставрополь
Республика Дагестан Дагестан
Кабардино-Балкарская республика Долина Терека
Астраханская и Волгоградская области Нижняя Волга
Республика Крым Крым

Столовое вино — низшая категория. В отличие от стран Евросоюза, столовые вина в России можно производить из зарубежного виноматериала.

ru

 

Российские апелласьоны

Апелласьоны, как в матрёшку, вкладываются внутрь больших географических зон.

На Кубани пять потенциальных апелласьонов — Новороссийск, Крымск, Геленджик, Анапа и Тамань. Много споров о названиях: Анапа или Анапская долина, Геленджик и Новороссийск или Берег Чёрного моря, Тамань или Таманский полуостров.

Ещё есть Новокубанск и Центр Кубани, но их пока в апелласьоны не зовут.

В Долине Дона есть Правобережье Дона и Левобережье Дона. Рядом — неприкаянная Нижняя Волга.

В Ставрополье есть Пятигорье, Долина Кумы и Калаус.

В Долине Терека — Долина Терека.

В Дагестане — Дербент.

В Крыму аппеласьонов пока не назвали, но Севастополь точно сам по себе.

lefkadia-view

Винные производители распределяются по регионам так:

Новороссийск Мысхако
Абрау-Дюрсо
Усадьба Дивноморское
Семигорье
Вилла Виктория
Винный дом Бюрнье
Винное хозяйство Раевское
Имение Сикоры
Крымск Саук-Дере
Лефкадия
Шато Ле Гран Восток
Алексей Толстой (Усадьба Маркотх)
Анапа Гостагай
Винное подворье старого грека
Владимир Прохоров
Винодельческий дом Каракезиди
Гай-Кодзор
Винодельня Бердяева
Винодельня Марченко
Тамань Вилла Романов
Фанагория
Кубань Вино
Мильстрим — Черноморские вина
Gerrus Group
Геленджик Шато де Талю
Центр Кубани Собербаш
Ожина
Нижняя Волга Лоза (Дмитрий Гусев)
Правобережье Дона Ведерников
Вилла Звезда ♥
Левобережье Дона Янтарное
Цимлянское
Арапчинское
Пятигорье Темпельгоф
Калаус Журавушка
Долина Терека Шато Эркен
Крым Массандра
Инкерман
Новый Свет
Золотая Балка
Солнечная Долина
Сатера
Alma Valley
Uppa Winery
Шато кот де Сан Даниель (Chateau Cotes de Saint Daniel)
Винодельня Олега Репина

Конечно же, здесь не все. А знаком ♥ я отметила тех, чьи вина порой покупаю.

Подробней о любимых российских винах расскажу в другой раз.

 

Спасибо за лекции Игорю Ельшину и Руслану Рудакову.

Как делают вино

комментария 3
Без рубрики

Недавно я окончила курсы сомелье. За три месяца попробовала сотню вин и записала толстую стопку конспектов, которые сейчас разбираю. Сегодня расскажу, как делают вино.

🍇🍇🍇

— Вино делают из винограда. Всё, что делают из фруктов — вином не является.

— Вино бывает натуральным и креплёным. Креплёное получается, когда в натуральное вино добавляют спирт.

— Крепость любого алкоголя измеряется в объёмных процентах — в быту их называют градусами. Натуральное вино набирает от 9 до 16 градусов крепости, с добавлением спирта — до 22.

— Превращение винограда в вино — естественный процесс. Когда за ним наблюдает специалист, процесс называют винификацией.

🍇🍇🍇

— Виноград бывает столовым, техническим и универсальным. Столовый едят, из технического делают вино. С универсальным и так всё понятно.

— Виноград бывает красным и белым. Изначально весь виноград был красным, а белый появился в результате мутации. В Европе красный и белый виноград называют чёрным и зелёным.

— Виноград бывает ароматическим, неароматическим и нейтральным. У ароматического винограда есть чётко выраженный сортовой аромат: например, так пахнет мускат. Шардоне — неароматический виноград. Алиготе — нейтральный сорт.

— Виноград бывает международным и автохтонным. Международные сорта растут везде и родом, чаще всего, из Франции. Шардоне, мерло, каберне совиньон — международные сорта винограда.

— Автохтонные сорта — местные. В России есть свои автохтоны — например, красностоп и сибирьковый.

— Из красного винограда делают красное, розовое и белое вино. Из белого — только белое.

🍇🍇🍇

— В производстве вина используют все части виноградной грозди.

— Гребень — скелет, на котором крепятся ягоды — обычно удаляют. Но если его оставить, получится вяжущее вино. В гребне содержится пятая часть виноградных танинов — полифенолов, придающих красному вину вязкость.

— В семечках танинов ещё больше — 65 процентов. Эти танины более грубые. Важно не повредить семечки, иначе вино будет горчить.

— Кожица даёт вину цвет и аромат. В ней содержится немного танинов, красящих антоцианов и ароматических веществ.

— Мякоть винограда отвечает за сладость и кислотность, содержит минеральные соли и микроэлементы.

🍇🍇🍇

— Когда виноградный сок бродит, дрожжи и ферменты превращают глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ. Ещё образуются глицерин, янтарная, уксусная, лимонная и молочная кислоты, альдегиды, эфиры, ацетон и высшие спирты. Побочные продукты формируют вкус и букет вина.

— Чтобы управлять процессом брожения вина, учёные вывели чистую культуру дрожжей. Более того, они научились культивировать чистые дрожжи под определённые сорта винограда, чтобы избежать сюрпризов. Так появились спиртоустойчивые, кислотовыносливые, сульфитостойкие дрожжи.

— Виноградный сок бродит при температуре в 20 градусов и в течение двух недель превращается в вино. При температуре ниже 15 градусов брожение затягивается, при 30 градусах — проходит слишком бурно. От температуры брожения зависит качество вина.

— Без участия дрожжей из виноградного сока получилась бы лёгкая трёхградусная брага.

🍇🍇🍇

Виноград растёт и бродит, вино воспитывают и женят. Этапы его производства описывает лес французских терминов — венданж, триаж, пижаж, элеваж, марьяж и другие -ажи. За ними стоят простые технологические процессы: сбор, селекция, выдержка и другие.

Цикл производства белого вина — короче, чем у красного. Его реже настаивают и чаще фильтруют, чтобы взвесь не портила товарный вид. Красное вино настаивают в пользу цвета и чаще выдерживают в бочках.

giphy-4-iloveimg-compressed

Сбор

Красный виноград собирают, когда он созрел. Белый иногда собирают раньше — это называется зелёным сбором. Так получается более свежее и кислотное вино.

Спелость определяют по разным шкалам и с помощью разных приборов. Самая популярная шкала — шкала Эксле. В 18 веке Фердинанд Эксле придумал измерять плотность виноградного сусла и содержание сахара в нём. Чем больше сахара — тем виноград спелей.

Сбор винограда называется венданж, зелёный сбор — грин венданж.

Сортировка

Собранный виноград везут на винодельню и выкладывают на ленточный триажный стол. Там сортируют, убирают гнилые и зелёные ягоды вручную.

Сортировка винограда называется триаж.

giphy-8

Дробление

От винограда отделяют гребни и дробят, высвобождая сок. Раньше дробили ногами, а теперь в дробильных машинах. Дробить ногами — дорого, но до сих пор это самый качественный способ, потому что ступнями не раздавишь семечки.

Белый виноград дробят гораздо реже. Обычно его мягко отжимают, удаляют кожицу, пропускают сок через центрифугу, чтобы избавиться от всего, что в нём плавает, и отправляют бродить.

Настаивание

После дробления красный виноград настаивают на кожице. Настаивают при низких температурах — это позволяет извлечь из кожицы фруктовые ароматы, практически не извлекая танины и красящие вещества.

Процесс настаивания называют мацерацией. Мацерация даёт вину тельность, структуру и цвет.

Белому вину мацерация не нужна. Однако иногда виноделы проводят криомацерацию — настаивают ягоды при температуре 4 градуса. Криомацерация сохраняет винограду свежесть и предотвращает окисление.

Мацерация — это уже второе брожение. Первое проходит внутри ягоды после сбора.

giphy-7-iloveimg-compressed

Брожение

Алкогольная ферментация проходит при температуре от 4 до 32 градусов. Красные вина чаще бродят при 28-30 градусах, белые — при 18-20.

В винограде содержатся дикие дрожжи, но работать с ними тяжело и непредсказуемо. Поэтому виноделы убивают дикие дрожжи серой, а потом добавляют чистую культуру дрожжей.

Вино бродит от 1 недели до 1,5 месяца. Две недели брожения — оптимальный и популярный срок.

Брожение вина останавливают разными способами. Дрожжи умирают при высоком давлении, добавлении спирта или диоксида серы, при температуре выше 36 градусов и пастеризации. При низкой температуре дрожжи впадают в анабиоз.

Вино бродит в разных ёмкостях. Чаще всего это стальные чаны — в них есть термоконтроль, брожение легко контролировать. Деревянные бочки идут на пользу аромату вина, но трудно следить за температурой.

Бетонные чаны любят биодинамисты, и всё равно этот способ используется всё реже. Ещё вино выдерживают в глиняных амфорах и грузинских квеври. Глина хороша: не передаёт вину лишних вкусов и ароматов.

Разбивание шапки

Во время брожения пена из раздавленных виноградин — мезги — образует на поверхности пышную шапку. Её необходимо разбивать и смешивать с соком.

Механический способ называется пижаж. Почти все виноделы разбивают шапку мешалкой. Разбивание помпой или насосом называется ремонтаж. Когда с шапкой разбираются при помощи гравитации, это называется делестаж.

Насыщение кислородом

Чтобы создать плотное и мощное вино без выдержки в бочках, виноделы впрыскивают в него микроскопические дозы кислорода. Этот способ называется микрооксидация, или микробюлляж.

Отжим

Спустя две недели брожения от вина под воздействием гравитации отделяется самотёк. Этот сок — самый чистый и ценный, его называют кюве.

Оставшийся сок извлекают прессованием или отжимом. Его качество несколько ниже, потому что при отжиме сок ещё сильней насыщается танинами и антоцианами от косточек и кожицы.

Мягкий и грубый соки могут соединять или использовать по отдельности. Как и при дроблении, при отжиме главное — не повредить семечки. Лучше всего с задачей справляется пневматический горизонтальный пресс (или Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого»).

clown_la_pigiatura-iuhgc-iloveimg-compressed

Иногда сок отжимают мембраной: надувают внутри чана специальный мешок.

Яблочно-молочное брожение

После отжима винодел решает, проводить ли ему малолактическую ферментацию. От этого решения зависит стиль будущего вина, его кислотность. Во время такого брожения агрессивная яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, а винный аромат становится более сложным. Ещё малолактика дарит вину плотность, бархатистость и стабильность в длительной выдержке.

Считается, что яблочно-молочное брожение улучшает красное вино. Однако применяют его не все — например, от малолактики отказываются биодинамисты.

Выдержка

Бюджетные вина готовы после брожения в чанах, а дорогие отправляются на воспитание в бочки. Вина выдерживают в бочках из дуба: французского, испанского, португальского, американского.

Красные вина выдерживают для того, чтобы они сильней окислились. Многое зависит от самой бочки: старая или новая, пористая или не очень, большая или маленькая, сильно обожжённая или слабо. Кроме того, дуб передаёт вину часть своего вкуса и аромата.

Французы выдерживают вино в бочках 1,5-2 года.

Для белых вин эта операция — редкость, и применяется только для лучших вин в Бургундии, Бордо, Калифорнии. Выдержка вина называется элеваж.

giphy-9-compressed-1-iloveimg-resized-iloveimg-compressed

Снятие с осадка

Пока красное вино выдерживается, выпадает осадок. Этот осадок портит вино, поэтому его сливают из бочки так, чтобы осадок остался внутри.

Снятие осадка называется сутираж.

Долив

Когда вино снимают с осадка, его объём в бочке уменьшается, а потому увеличивается контакт с кислородом. Чтобы это исправить, в бочку доливают вина из соседней.

Долив вина называется уяж.

Смешивание

Виноделы экспериментируют с вином, а потому смешивают старое и молодое, вино разных сортов и бочек.

Смешивание вина называется ассамбляж или марьяж — женитьба.

Осветление

Чтобы избавиться от мути и плавающего осадка, вино осветляют: добавляют в него яичный белок, желатин, рыбий клей или бентонит. Эти добавки не растворяются в вине и оттягивают на себя все взвешенные частицы. Процесс называется оклейкой.

Веганское и кошерное вино чаще всего оклеивают бентонитовой глиной.

giphy-5

Фильтрация и бутилирование

После оклейки некоторые вина фильтруют, а затем разливают по бутылкам. Бывают вина нефильтрованные.

Спасибо за науку сомелье Игорю Ельшину.

Что нужно знать о фотоплёнке

комментариев 5
Без рубрики / лекции / фото

Павел Косенко фотографирует на плёнку, посвящает этому книги, ездит с фототурами в мурманскую Териберку, где снимали «Левиафана», а по воскресеньям учит энтузиастов проявлять фотоплёнки в своей московской лаборатории «Среда».

На прошлой неделе он читал в Екатеринбурге семичасовую лекцию о плёночной фотографии. Я сходила и записала конспект — получилась инструкция для тех, кто начинает снимать на плёнку или хочет делать это более осознанно.

Плёнка больше не умирает

После 30 лет затишья отношение к аналоговым технологиям изменилось. В 2015 году резко выросли продажи виниловых пластинок — всё потому, что появились проигрыватели-игрушки с блютузом и айфон-коннекторами.

Моментальные камеры «Инстакс» приносят «Фуджи» больше денег, чем цифровые фотоаппараты. В 2016 году компания планирует продать 5 миллионов камер. Пару месяцев назад легендарная «Лейка» представила мгновенную камеру «Софорт».

Продажи профессиональных плёнок «Кодак» растут с 2013 года и выросли уже на 5%. Сеть английских драгсторов «Бутс» (магазинов косметики и товаров повседневного спроса) в 2015 году начала продавать чёрно-белую плёнку «Илфорд» в 450 своих точках.

В 2015 году благодаря Квентину Тарантино и «Омерзительной восьмёрке» в США было восстановлено 50 кинотеатров для просмотра кино с широкой ленты. При съёмке фильма Тарантино не использовал никаких цифровых технологий, работал по технологии 1958 года, и даже титры вырезал ножницами по трафарету. Самые крутые и дорогие фильмы сегодня снимают на плёнку.

Считается, что плёнку производят два гиганта — «Кодак» и «Фуджи», а остальные закрылись. Но открываются новые. В 2008 году компания «Импоссибл» выкупила фабрику для производства кассет «Полароид». В 2012 года два итальянца приобрели полуразрушенный завод «Феррания» и уже выпустили первые образцы чёрно-белой плёнки. В том же году американская компания «Синестилл» изобрела и запатентовала технологию удаления сажевого слоя с киноплёнки (из-за этого слоя её нельзя проявлять на обычных машинах).

В России тоже есть энтузиасты. В 2016 году Денис Кораблёв начал производство фотоплёнки под названием «Тип Д». С каждой партией он вносит изменения в эмульсию.

Как устроена фотоплёнка

Производители фотоплёнки наносят на гибкую полимерную подложку чувствительную к свету эмульсию. Главные в ней — кристаллы галогенидов серебра, которые можно сравнить с крупицами соли.

Проэкспонированные и непроэкспонированные галогениды серебра ведут себя по-разному. Часть при проявке разрушается, часть — остаётся. Кристаллы, получившие солнечные фотоны, восстанавливаются до непрозрачного металлического серебра. Остальные смываются в процессе проявки.

Размер зерна влияет на чувствительность плёнки. Чем меньше галогенидов серебра, тем больше нужно света.

img009

Плотность галогенидов серебра определяет степень почернения будущего негатива. Там, где плотность высокая — изображение будет чёрным (на отпечатанном изображении — светлым). Серебро там, где свет.

Плёночное зерно бывает разной формы. Есть два типа: традиционные кристаллы и кристаллы т-формы (плоские). Особенность вторых — высокая чувствительность к свету. Но эстетически картинка ближе к цифровой.

Зерно плёнки неоднороднее шума цифровой матрицы. Это даёт объём. При этом шум цифровой матрицы айфона ближе всего к плёночному.

В плёнке изображение состоит из зерна, в цифре — зерно наложено. Поэтому любая имитация заметна.

Позитивные и негативные плёнки

Плёнки с пометкой Color — негативные на просвет. Если положить негатив на чёрный фон, он будет выглядеть позитивом.

Плёнки с пометкой Chrome — позитивные. Позитив — это амбротипическое изображение, которое проявляется по другой технологии. Проявленный и непроявленный позитив, если их положить рядом, будут различаться только игрой света. Чёрно-белые позитивные плёнки встречаются редко.

Негативные и позитивные фотоплёнки — эквивалент цифровых форматов raw и jpeg. Негатив запасает много информации о тенях и светах, и этим можно по-разному воспользоваться при проявке (например, добавив света). Позитивное изображение — финальное. Как и джипег, позитив получается в результате автоматической обработки. Позитивное изображение готово к просмотру на проекторе.

В плёнку изначально заложено определённое решение, эстетический разбаланс. Но нельзя проявить негатив и сказать, что получились фотографии без обработки. Проявка — тоже небольшая обработка. Интерпретировать негатив при проявке можно по-разному.

Для человеческого восприятия важны света. Мы не прощаем засветов. Поэтому, чтобы защитить света и сделать цвета жирнее, при съёмке на позитивные слайды обычно корректируют экспозицию в минус. Достаточно сдвинуть её на -2/3, -1.

И наоборот, в негативе важно снимать в плюс, вытягивать тени. Точечная экспозиция в негативе замеряется по теням, а не по самым освещённым местам, как в цифровой фотографии. Нужно направить точку в самую тёмную область.

Если снимать негатив как позитив, получится тёмное изображение с искажённой цветовой гаммой. Шумная некрасивая картинка — частый результат начинающих плёночных фотографов. Не нужно бояться пересветить негатив. Плёнку с ISO 400 можно использовать как ISO 100 или 150. Пересветить плёнку в два, три, четыре раза бывает полезно — конечно, не в ущерб логике.

Тридцатипятимиллиметровые, среднеформатные, листовые плёнки

Тип 135 — это плёнка 35 миллиметров шириной. Тридцатимиллиметровые фотоаппараты делают кадр размером 3,6 x 2,4.

Тип 120/220 — среднеформатные плёнки одинаковой ширины. Отличается длина — 12 и 24 кадра. Среднеформатные камеры делают кадры размерами 6 x 4,5, 6 x 6, 6 x 7, 6 x 9. У камер с кадром 6 x 4,5 размер отражён в названии (например, Mamiya 645).

a5419Ещё существуют листовые плёнки с размерами кадра 4 x 5, 8 x 10 и бесконечным количеством других. Это дорогая плёнка: 10 листов 8 x 10 будут стоить около 300 евро, ещё 50 евро уйдёт на проявку.

Плёночные камеры различаются размерами изображения и оптическими свойствами. На узкий формат хорошо снимать далёкие крупные объекты. На средний формат — поясные портреты с объёмным задним планом. На крупном формате такие портреты можно снимать в полный рост. Чем больше формат — тем меньше зерна.

Чёрно-белые плёнки

Современные чёрно-белые плёнки бывают медленные и быстрые, с зерном т-формы и с классическим, гибкие и не гибкие. Гибкие плёнки можно интерпретировать при проявке, «пушить» (добавлять контраста) и «пуллить» (убавлять контраст).

Время чёрно-белых плёнок — зима. В плохих условиях они дают гораздо больше творческой свободы. Подходят для съёмки эмоций, репортажей.

ilford-product-group-shot-1024x679

Илфорд (Ilford) — ключевой производитель чёрно-белых плёнок.

На гибкие плёнки от Илфорд можно снимать, не глядя на размер ISO, только проявлять особым образом. Например, на Ilford HP5 400 можно снимать как на 1600 — особенно тусклой зимой. Важно указать это, оформляя заказ на проявку. Если фотография подписана аббревиатурой EI (explosion index) — это тот самый случай.

Обычно пуш-пулл процессы используют в комбинации с экспозицией. Чёрно-белую плёнку можно отснять по номиналу и перепроявить (сделать пуш) при проявке. Получится светлое и контрастное изображение.

ilford-xp2-35mm_grande_84af6d1f-a8c9-4b55-bec4-d3edfbd18537_large

Чёрно-белые плёнки Илфорд проявляются ручным способом. За исключением монохромной XP2 Super — она малоконтрастная, но подходит для быстрого результата.

kentmere_6010476_kentmere_35mm_black_and_601021

Кентмир (Kentmere) — это плёнка Ilford PAN. Илфорд купил завод, но не стал переименовывать продукт.

1984756

Kodak T-Max с зерном т-формы и Kodak TRI-X — копия легендарной киноплёнки 5222 Double-X. Если вы чёрно-белый фотограф — вероятно, однажды придёте к этой плёнке.

adox_42205_silvermax_100_35mm_black_1085008

ADOX — немецкая профессиональная плёнка с высоким разрешением.

fujifilm-neopan-100-acros-36-exp

Fujifilm Neopan Acros — единственная чёрно-белая плёнка у «Фуджи».

Все эти плёнки классные, и разницу без практики понять сложно. Все чёрно-белые плёнки изумительно работают со светом.

agfa_scala_kleinbildfilme

Agfa Scala — самая известная позитивная чёрно-белая плёнка. Она больше не производится, но мастер-роллы «Агфы» приобрела фирма ADOX и выпускает теперь плёнку ADOX Scala. Позитив очень важен для сканирования: будет больше полутонов и градаций света.

astrum_color_negative_001

Astrum — украинский бренд. Его создали бывшие сотрудники завода «Свема». Они не производят плёнку, а перепаковывают разную старую. «Аструм» — самая бюджетная плёнка с многоразовой катушкой, слегка контрастная.

Тип «Д» — близкая к «Аструму» плёнка, только гораздо дороже. Можно заказать у Дениса Кораблёва на форуме «Клуб Дальномер».

Цветные фотоплёнки

Цветную плёнку производят два гиганта — «Кодак» и «Фуджи». Например, «Агфа фото» заказывает эмульсию на «Фуджи». Единственное небольшое предприятие, где её делают самостоятельно — немецкий «Адокс».

kodak_colorplus_200-500x560

Kodak Color Plus — та же плёнка, что и Kodak Gold, что до 2007 года была шикарной. Самая дешёвая плёнка с разными модификациями.

51yf4oy4r9l-_sy355_

Kodak Ektar — маджентово-красная плёнка, больше подходит для пейзажей.

kodak-portra-400-film-review-1

Kodak Portra —самая лучшая цветная плёнка.

51j2ef2jvkl-_sx355_

FUJI Superia, X-tra — плёнка с клёвыми цветами на ISO 400 и 800. Плёнку с номиналом 400 нужно снимать как 100. Её очень любят свадебные фотографы.

fujicolor_indastrial_100_24_001

Fujicolor Print (Industrial) — плёнка для внутреннего японского пользования. Очень похожа на «Кодак Портра». Охраняется патентом «Фуджи», нельзя вывозить в Россию.

31k1l8aihzl

Fujicolor — хороша в пасмурную погоду, в солнечную выглядит перенасыщенной. Существует в модификации Fujicolor PRO.

3847

Agfaphoto (Vista Plus) — бюджетная плёнка, льётся на заводах «Фуджи». «Агфа фото» и «Агфа» — это разные компании.

3507907465314304_astrum_100_bw_135_36

Astrum — перепакованный на Украине «Аэроколор» — «Кодак» для аэросъёмки. Плёнка с цветами, близкими легендарной Kodak Gold 2007. Astrum Negative Color 125, Kodak Aerocolor, Washi X400, Rollei CN200 — это плёнки-синонимы, только «Аструм» стоит дешевле.

adox_color_implosion_002

Adox Color Implosion — ужас современных фотографов, очень крупнозернистая плёнка. Можно экспонировать как 100, 200 и 400. Хорошо снимать закаты и рассветы, оранжевое солнце. В обычных условиях — синеватая и зеленоватая.

oscarfilm

OSCAR film — киношные фотоплёнки творческой лаборатории «Среда». У киноплёнок есть градации T (Tungsten) и D (Daylight) для павильонного и дневного освещения.

new-2-rolls-of-cinestill-50daylight-xpro-c-41

CineStill — негативные кино-фотоплёнки из США. Стоят около 12 евро.

fujifilm_fujichrome_velvia_100f_35mm

FUJICHROME — цветная позитивная плёнка. Velvia не слишком подходит для съёмки людей, делая их лица красными. Портреты лучше снимать на Provia и Astia (которая больше не производится).

Просроченные плёнки

Плёнку с истёкшим сроком годности лучше переэкспонировать и проявлять по номиналу. Например, 400 снимать как 100 и проявлять как 400. Со временем плёнка теряет чувствительность. Есть плёнки, которые «проседают» в 2,5 раза. При экспозиции просроченной плёнке нужно дать больше света.

Если плёнка хранится в холодильнике — ей ничего не будет.

Нет никакого смысла использовать просроченную фотобумагу.

Проявка фотоплёнок

Каждый тип проявки имеет свой процесс. Он указан на ролике.

Чёрно-белые негативные плёнки проявляют по D-76  — так называется и процесс, и химикат-проявитель. Некоторые чёрно-белые (монохромные) плёнки можно проявлять по цветному процессу С-41.

Цветные позитивные плёнки проявляют по Е-6, цветные негативные — по С-41. Киноплёнки с сажевым слоем проявляют по ECN-2.

0_7611d4_86f4ccd1_xl

D-76, чёрно-белый негатив — почти всегда ручная проявка. У разных чёрно-белых плёнок — разное время проявки, плюс многие «пушат» и «пуллят». Проще, дешевле и интереснее научиться делать это дома.

Нужно купить бачок, научиться заряжать в него плёнку, фиксировать и смывать. Плёнка проявляется при температуре 20 градусов, а время проявления можно узнать в базе данных Digitaltruth Photo. Интересно, что для чёрно-белой плёнки не принципиальны колебания температуры в 1-2 градуса, а для цветной — важны половина или даже треть градуса.

Чёрно-белую плёнку можно проявить как позитив. Это называется проявкой с обращением. Обратить плёнку можно химически или светом.

Е-6, цветной позитив — проявка не регулируется ни по времени, ни по пуш-пуллу. Планируете снимать на цветной слайд — приготовьтесь к большим проблемам. Такие слайды проявляет только одна лаборатория в стране, и все заказы отправляются туда. Срок проявки — около недели, себестоимость — 300 рублей за ролик.

С-41, цветной негатив — стандартный машинный процесс: плёнка крутится из бачка в бачок, и изменить время проявки нельзя.

Кросс-процессы — это проявка плёнок не по их процессам. В обычных лабораториях фотографы проявляют позитивные плёнки как негативные, получая кислотную, ломографическую картинку. А вот цветные негативные плёнки редко проявляют по слайдовому процессу — результат абсолютно непредсказуем.

Сканирование фотоплёнок

Негативную фотоплёнку нужно интерпретировать — либо напечатать, либо оцифровать. По сути, сканирование — это печать на экран.

При печати и оцифровке повышается контраст снимка. Поэтому важно печатать не скан, а напрямую с фотоплёнки. Иначе отпечаток скана выйдет темнее, чем нужно.

Профессиональные сканеры («Никоны», «Минолты») сканируют медленно и дорого. Потоковые (Pakon F335, Fuji Frontier SP-3000 и другие) — снижают цену сканирования.

Некорректно утверждать, что оцифрованные снимки — это снимки без обработки. На степень коррекции при интерпретации изображения влияют настройки сканера. Сканер в лаборатории может настраиваться под определённые запросы.

Автоматические операции при сканировании негатива:

— Выбор точки фокуса сканера

— Экспозиция лампы сканера

— Общая яркость (плотность) изображения

— Выставление чёрной и белой точек с запасом

— Вычитание цвета подложки плёнки

— Баланс белого

— Кадрирование чёрной рамки

— Удаление пыли и царапин (digital ice)

— Вытягивание светов и теней

— Повышение резкости

— Подавление зерна

С каждым этапом картинка становится всё более цифровой. Самая полезная опция — удаление пыли и царапин. При этом некритично теряется резкость.

При сканировании слайда сканер запускает только выбор точки фокуса и экспозицию.

Неважно, в каком формате сканировать — jpeg или tiff. Качество не отличается, а хранить и работать с файлами тифф невыгодно.