Что такое шампанское

Оставьте комментарий
Без рубрики

Продолжаю разбирать свои конспекты из школы сомелье, в которой училась три месяца. Сегодня расскажу про игристые вина, переворачивателей шампанского, о пузырьках и бокалах, о том, зачем виноделы замораживают бутылочные горлышки и добавляют в шампанское ликёр. О том, как делают обычное вино, я написала здесь.

🍇🍇🍇

— Вина бывают игристыми и тихими. Игристое вино — шипучее, с пузырьками углекислого газа. Всё остальное вино — тихое.

— В России игристое вино часто называют шампанским. Это неправильно и даже незаконно: название «шампанское» закреплено за винами из французского региона Шампань.

— Игристые вина из Шампани — эталонные. А вообще игристых множество: во Франции делают шампанское, креманы и лиму, в Италии — асти, просекко, ламбруско, фраголино, франчакорту и бракетто, в Испании — каву, в Германии — зект. Ещё есть молдавская крикова, португальская байррада, южноафриканское кап классик.

🍇🍇🍇

— Шампань — прохладный регион на северо-востоке Франции, от Бельгии его отделяют поросшие лесом Арденны. В прохладе виноград вызревает медленно, набирает ароматические вещества постепенно и остаётся довольно кислым. Для шампанского это полезно.

— Чтобы лозы не вымерзали, на виноградниках Шампани устанавливают большие печи и топят их газом или углём. В заморозки виноград опрыскивают водой, и лёд защищает его от холода.

— Виноградарством и виноделием в регионе занимаются разные компании. Одни выращивают и продают виноград, другие производят шампанское. Те компании, что производят шампанское из собственного винограда, называют рекольтанами.

— Всего в Шампани 336 шампанских домов и 4742 рекольтана. Здесь выпускают 320 миллионов бутылок шампанского в год.

🍇🍇🍇

— Технология производства шампанского возникла из несовершенства. Тихое вино Шампани не успевало перебродить в погребе из-за холода, и снова начинало бродить много позже — уже в бутылках. Одни бутылки взрывались, в других появлялись пузырьки.

— В 1668 году Пьер Периньон начал управлять винодельней в аббатстве Отвильере. В 30 лет он ослеп, но продолжал оттачивать вкус, и вскоре научился управлять брожением вина в бутылке.

— В 1814 вдова Клико привезла шампанское в Петербург. По легенде, именно она первой научилась избавлять игристое от осадка.

— В 1911 году случилась «Шампанская революция»: виноделы начали закупать виноград из разных регионов, но крестьяне встали на защиту своих хозяйств. Так появился закон о шампанских винах — шампанским может называться только вино, выращенное и сделанное в провинции Шампань.

giphy-29

Шампанский метод производства игристого — самый сложный. Большинство недорогих игристых делают резервуарным методом Шарма или сельским методом, когда недозрелое вино разливается по бутылкам и бродит там. Я расскажу, как делают настоящее шампанское.

Виноград

В основном, шампанское делают из пино нуара, пино менье и шардоне. Ещё есть второстепенные сорта: арбани, пти мелье, пино блан и пино гри, однако все вместе они едва занимают 0,3% виноградных посадок в Шампани.

Пино нуар занимает 38% площадей. Обычно из него делают белые вина, сильные и щедрые. Пино нуар пахнет лесными ягодами, красными цветами, орехами. Иногда его добавляют в розовые вина — для цвета.

Пино менье занимает 32% посадок. Сорт отвечает за пышность и фруктовость, но вина из него простоваты. Потому их нечасто выдерживают.

Шардоне занимает около 30% виноградников. Вина из шардоне Шампани лёгкие, свежие, цитрусовые, пахнут белыми цветами. С возрастом приобретают аромат бриоши — свежей выпечки и сливочного масла.

Сбор и отжим

В Шампани запрещено собирать виноград машинным способом — можно только руками. Отжимают виноград целыми гроздями. Сок стекает по гребням и выходит быстрее, не успевая окислиться. Для шампанского это очень важно.

Виноград отжимают в традиционном деревянном корзиночном прессе или горизонтальном пневматическом. В деревянный пресс виноград насыпают тонким слоем, и его деревянные «крылья» опускаются в корзину. Такой пресс недорогой и легко моется. Горизонтальный пневматический пресс с регулируемой нежностью отжимает виноград при помощи мембраны — внутри ёмкости надувается специальный мешок. Он существенно дороже, но успешно вытесняет традиционный.

Вне зависимости от типа пресса он должен отвечать примерно 20 требованиям апелласьона — от вместительности и до того, как часто его следует мыть. По шампанским правилам, из 160 килограммов винограда можно отжать не больше 102 литров сока.

Первое брожение

В отличие от тихого вина, шампанское бродит дважды. Первая ферментация происходит в стальной ёмкости или бочке, вторая — уже в бутылке. Базовое вино для шампанского бродит при более высоких температурах, чем обычное белое — от 15 до 22 градусов. Так из вина не выпадают в осадок вещества, которые потребуются для повторного брожения в стекле.

Производители шампанского делятся на два лагеря. Одни используют для брожения дикие, автохтонные дрожжи, которые содержатся на кожице собранного винограда. Такими сложней управлять, трудно рассчитать длительность и активность брожения. Вторые добавляют культурные, специально выведенные для шампанского дрожжи. Иногда это необходимость: например, для вина из шардоне нужны более устойчивые к уровню алкоголя дрожжи.

При этом для второй ферментации в бутылке культурные дрожжи используют почти все. Выведенные дрожжи должен одобрить CIVC — межпрофессиональный комитет шампанских вин.

После первичного брожения получается ещё тихое и очень агрессивное вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту. Такое вино называют Vin Claires — ясное вино.

giphy-16-iloveimg-compressed

Малолактика

Малолактическая ферментация, или малолактика — это процесс превращения яблочной кислоты в молочную. Виноделы могут запустить этот процесс сознательно, чтобы сделать напиток более мягким, сознательно миновать или оставить на волю случая. Бактерии захотят — запустят, нет — ну и ладно.

Почти все большие дома Шампани проводят малолактику, а рекольтаны относятся к ней по-разному. После малолактики некоторые производители выдерживают шампанское на осадке, как обычное белое вино — по 3-4 месяца.

Резервирование

После ферментации и первой выдержки на осадке Vin Claires помещают на хранение. Часть этого вина может быть использована для производства шампанского почти сразу, другую часть оставляют про запас — его называют резервным.

Хранят резервное вино в разных ёмкостях. «Вдова Клико» хранится только в стали, Mumm хранит вино в очень старых дубовых бочках, дом Bollinger разливает резервные вина в стеклянные магнумы по 1,5 литра.

Ассамбляж и пивные крышки

Большинство шампанских — ассамбляжные. В них смешаны вина разных сортов, с разных виноградников, бродивших по отдельности и порой при разной температуре, переживших малолактическую ферментацию и не переживших. От одного молодого урожая получаются десятки разных Vin Claires. Плюс резервное вино прошлых урожаев. Поэтому самая сложная и ответственная шампанская операция — вычисление формулы ассамбляжа, в которую может входить 100 разных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам и добавляют туда тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылки закупоривают корончатыми металлическими крышками, как у пива и газировки, потому что это ещё не конец.

Второе брожение

Примерно через десять дней после розлива и добавления ликёра вино в бутылках начинает бродить. В это время тихое вино превращается в игристое. После окончания вторичного брожения дрожжи скапливаются на стенках бутылки и начинается выдержка на осадке. Самые сложные шампанские выдерживаются таким образом до 12 лет.

Температура в погребе, где проходит вторичное брожение, не должна превышать 11 градусов. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают осадок.

campagne4

Ремюаж и жиропалеты

Ближе к концу выдержки бутылки постепенно переворачивают вниз головой, чтобы осадок скапливался в горлышке. Вино размещается на пюпитрах, а переворачивают его ремюеры — квалифицированные и очень дорогие специалисты. Чтобы сэкономить, производители устанавливают механизированные жиропалеты, которые вмещают до 500 бутылок и сами переворачивают бутылки.

campagne3

Дегоржаж и дозаж

Удаление дрожжевого осадка — это финальная процедура, она называется дегоржаж. На автоматической линии горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает под давлением.

Немного вина при этом выплёскивается, и в бутылку добавляют дозажный ликёр из вина, сахара и диоксида серы. Иногда этот ликёр называют экспедиционным.

Интересно, что все шампанские вина по умолчанию — экстра брют, в них не содержится сахара. Полусухие, сладкие и прочие стили отличаются друг от друга процентом сахара в ликёре, который в них добавили.

Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Absolut, Brut Nature, Non Dose, Pas Dose, Sans Dosage, Dosage Zero, Brut de Brut) содержит до 6 граммов сахара на литр.

Brut — от 6 до 15 граммов на литр.

Extra Sec (Extra Dry) — от 12 до 20 граммов на литр.

Sec (Dry) — от 17 до 35 граммов на литр.

Demi-Sec (Semi Dry) — от 35 до 50 граммов на литр.

Doux (Sweet) — более 50 граммов сахара на литр, но сейчас практически не выпускается.

В финале шампанское укупоривают пробкой, оборачивают специальной проволокой — мюзле. Пробку под проволокой укрепляют круглой металлической плакеткой. Во Франции модно коллекционировать такие плакетки разных шампанских домов.

giphy-28

Классификация шампанского

Невинтажное шампанское (Non Vintage) не отмечают годом выпуска. Его делают каждый год, и для составления кюве используют до 50% вин прошлых лет. Шампанское этого класса можно выпускать в продажу только после 15 месяцев выдержки, а ещё оно лучше всего отражает стиль шампанского дома и мастерство винодела. Невинтажные шампанские — это больше половины всех выпускаемых шампанских.

Винтажное шампанское (Vintage) выпускается только в годы хорошего урожая, обычно 2-3 раза за 10 лет. Его делают из винограда одного урожая. Можно добавлять резервные вина, но не более 20% от общего объёма. Винтажное шампанское выдерживают на осадке не меньше 3 лет, а хранить его рекомендуют от 5 до 15 лет.

Блан де Блан (Blanc de Blancs)белое из белых. Это шампанское производят исключительно из винограда сорта шардоне.

Блан де Нуар (Blanc de Noirs)белое из красных. Это белое шампанское производят из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розе (Rose), розовое шампанское — единственное розовое вино, которое власти Евросоюза разрешают производить путём добавления красного вина в белое. Есть и классический способ с коротким настаиванием сока красного винограда на кожуре — метод Сэнье.

Кюве де Престиж (Cuvees de Prestige) выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников — гран крю и премьер крю. Для его производства используется лучший сок первого отжима, выдерживается такое шампанское не меньше 5 лет. Как правило, винам Кюве де Престиж присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина шампанских домов.

giphy-20

Пузырьки и бокалы

Открывать бутылку шампанского следует так: взять бутылку под углом 45 градусов, ослабить, но не снимать мюзле, обхватить ладонью пробку и крутить бутылку — но не пробку. Шампанское должно издать тихий шёпот, а не бабах.

Подаётся шампанское в фужерах в форме флейты — champagne flute. Пробовать его на вкус лучше из больших бокалов для красного вина: в крупном бокале аромат распространяется лучше и не улетучивается. Фужеры для шампанского наполняют на две трети, бокалы — на треть. Правильно пить шампанское при температуре 7 градусов.

Обычно пузырьки в бокале формируются вокруг волокон целлюлозы, которые либо есть в окружающей пыли, либо остаются после натирания бокала. Иногда стекло бокалов для шампанского вытравливают специальным образом, чтобы обеспечить надёжные центры формирования пузырьков.

Считается, что в хорошем шампанском пузырьки образуются ещё 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского — около 250 миллионов пузырьков.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s