Органические, веганские, биодинамические, аутентичные и прочие нетрадиционные вина можно купить в любом супермаркете абсолютно случайно. Узнать их можно по зелёным шильдикам на этикетке: обычно это лист или ветвь, символ Деметры или надпись bio. Я прочла стопку винных изданий, полистала Simple Wine и Wine Folly, сходила на несколько дегустаций и сейчас расскажу, чем различаются эти вина.

🍇🍇🍇

Традиционные виноделы рыхлят сухие земли виноградников тракторами, обрабатывают лозы медным купоросом, чтобы защитить виноград от тли и грибка, мягко, чтобы не повредить горькие косточки, отжимают ягоды и добавляют специально выведенные культурные дрожжи, которые гарантированно помогают довести брожение до конца и превратить лёгкую брагу в вино нормальной крепости. Вино обычно бродит в стальных чанах, которые лучше всего защищают от ненужного контакта с кислородом. Чтобы избавиться от осадка, вино оклеивают желатином или рыбьим клеем — они притягивают к себе всё ненужное, например, остатки кожицы. Чтобы продлить напитку жизнь, производители добавляют в него натуральный консервант — диоксид серы.

О том, как делают вино, я подробно рассказала тут.

Как и прочие гастрономические меньшинства, органические, биодинамические и веганские производители выступают против чего-нибудь. Органики и биодинамисты в разной степени отрицают использование на виноградниках техники, пестицидов и серы. Биодинамисты не применяют искусственно выведенные дрожжи. Создатели веганского вина добавляют вместо желатина и рыбьего клея нейтральный бентонит. И если на бентонит традиционным производителям наплевать, то разговоры об использовании серы и диких дрожжей с кожицы винограда могут привести к большой аргументированной ссоре.

🍇🍇🍇

Органические вина

Органические вина ещё называют биологическими или экологическими. Это самая контролируемая и регламентируемая группа нетрадиционных вин, которую всерьёз воспринимают на рынке. Оттого она ещё и самая коммерческая — зелёный лист можно встретить на этикетках крупнейших производителей вроде чилийского Concha y Toro.

По европейским правилам, на органических виноградниках можно использовать сельскохозяйственную технику. Можно применять химию — серу и медный купорос, но есть лимиты. Можно даже добавлять в вино диоксид серы, правда, на 30 % меньше, чем традиционным производителям.

В Европе виноградник признают органическим через 3 года после частичного или полного отказа от химикатов. Если органический виноградник соседствует с традиционным, для производства вина нельзя использовать виноград с пограничной полосы шириной в 5 метров. В США сертификат органик выдают через 2 года выполнения требований.

В Европе производители, пожелавшие заботиться об окружающей среде, получают от государства субсидии. В США виноделы платят государству — считается, что быть органическим производителем выгодно. Поэтому в Америке сертификат органик имеет даже Pepsi.

Органические вина сертифицируют несколько компаний: USDA, ORWINW, FNIVAB, Nature & Progres. Сертификация обязательная, но требования у всех отличаются. Больше всего сертифицированных производителей органического вина находится во французском Лангедоке.

Натуральные вина

Натуральные вина на этикетках маркируют словами natural или raw — real authentic wines. Традиционные виноделы ворчливо называют натуралистов бедными, прижимистыми и голословными. Наверное, они правы: чтобы получить сертификат органического или биодинамического производителя, нужно потратить немало времени и денег. А чтобы стать вершителем аутентичного вина — не использовать пестициды и серу, и подтвердить анализами, что вино сделало себя само. Результат при этом может не радовать, но никакой ответственности за проделки вина его создатели не несут.

Термин «натуральные вина» придумали семь лет назад мастер вина Изабель Лежрон и британский импортёр Даглас Регг. В 2011 супруги организовали в Лондоне первую выставку натуральных вин London Natural Wine Fair. После они развелись и спустя год устроили две выставки — каждый свою. Проходили выставки в один одень, но слово «натуральный» в их названиях Изабель и Даглас договорились не использовать.

Аутентичные вина сертифицируют несколько европейских компаний: например, La Renaissance des Appellations во Франции и Vin Natur в Италии. Требования к производителям очень размытые: к кому примкнул, того и слушаешь.

Биодинамические вина

Биодинамические вина делают отчасти по правилам органического виноделия, отчасти по лунному календарю. Виноделы не используют продукты ГМО, никакой другой химии, кроме серы, применяют натуральные препараты на основе навоза и дикие дрожжи, собирают в бутылки лунный свет, не выдерживают вино в стали и включают ему классику или The Beatles. Биодинамисты выглядят этакими хиппи от виноделия, однако сельскохозяйственному учению Рудольфа Штайнера, Марии Тун и Николя Жоли уже почти 100 лет.

Концепция биодинамики заключается в том, что все во Вселенной взаимосвязано и резонирует. Получается, что виноградарю следует сбалансировать этот резонанс между лозой, человеком, землей и небесными телами. Мария Тун, одна из лидеров антихимического сельскохозяйственного движения 1920-х годов, разделила дни в календаре на четыре категории: дни корней, фруктов, цветов и листьев. Каждый день совпадает с одним из четырёх классических элементов: земли, огня, воздуха и воды.

Биодинамисты считают, что в дни фруктов лучше собирать виноград, в дни корней — обрезать лозы, в дни листьев — поливать растения, в дни цветов — оставить виноградник в покое. А если нарушить правила и собрать урожай в дни листьев, ягоды будут гнилыми и заплесневелыми.

Вместо химикатов биодинамисты производят специальное компостное удобрение на основе навоза — препарат-500. Коровий рог набивают навозом, цветами ромашки и тысячелистника, листьями крапивы и так далее. После его закапывают в землю, а спустя некоторое время получившийся «чай» используют для удобрения виноградников. Единственный химикат, который используют производители — это сера. По правилам, в вино можно добавлять не более 50 % традиционной дозы консерванта.

Хорошие биодинамические вина не отличаются на вкус от традиционных, хотя есть несколько производителей, которые специализируются на разных вторичных вкусах: нотах скотного двора и куриного помёта, аромате дрожжей. В мире насчитывается немногим более 620 биодинамических производителей вина, и среди них есть знаменитые виноделы: например, Мишель Шапутье из долины Роны или шампанский дом Louis Roederer Champagne.

Биодинамистов сертифицируют две компании: Demeter International и Biodyvin. Правила у них строгие, а сертификация дорогая, поэтому многие биодинамисты не получают официального статуса и собирают космическую энергию молча.