Вот очередной конспект из школы сомелье. В предыдущих я рассказывала, как делают вино, что такое настоящее шампанское и как устроено виноделие в России. Здесь же разберу по косточкам херес. Я ужасно люблю сладкий, из винограда сорта педро хименес. Пью его в холодное время года с медовыми марокканскими финиками и горьким шоколадом с чили.

— Херес — это испанское крепленое вино из белого винограда.

— Вино крепят ректифицированным виноградным спиртом. Ректифицированный, то есть очищенный спирт не влияет на вкус вина, зато влияет на его структуру.

— Добавление алкоголя в базовое вино называется фортификацией. Спирт можно добавлять в любой момент: до, во время и после ферментации, но напитки получаются разными.

— Если добавить спирт до брожения, получится сладкий мистель.

— Если добавить спирт во время брожения, получится портвейн.

— Если добавить спирт после брожения, получится херес.

— Херес делают в испанской Андалузии. По закону, после брожения его нужно выдерживать минимум три года в одном из городов хересного треугольника: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда или Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

— Всё, что делают за пределами хересного треугольника, хересом не является. В Советском Союзе в 1930-1970 годах разработали технологию хересования вина и применяют ее до сих пор, например, на «Массандре». Тем не менее, называть это вино хересом неправильно.

— Хересный виноград растет на белоснежном известняке под названием альбариса. Лучшая альбариса содержит песок и глину и хорошо удерживает влагу. Чтобы задержать ещё немного воды, виноградники испещряют специальными канавками под названием асерпиадо.

— Херес бывает сухим и сладким. Крепость сухого — 11-12 градусов, сладкого — от 16 до 22 градусов.

— Херес и другие крепленые вина получают свой характер от выдержки. Выдерживают херес по-разному.

— Существует биологическая выдержка, когда дрожжи формируют на вине верхний слой под названием флор — velo de flor. Флор потребляет глицерин и алкоголь, и крепость вина снижается. Ещё он помогает напитку не темнеть.

— Есть оксидативная выдержка, когда вину не грозит превращение в уксус из-за высокого содержания алкоголя. От контакта с кислородом вина становятся коричневыми и теряют первоначальные фруктовые характеристики.

— Иногда херес выдерживают комбинированным способом: сначала биологическим, потом оксидативным.

Виноград

Паломино — главный хересный сорт винограда, он занимает 95% всех виноградников в Хересе. Из паломино получается идеальный сухой херес, а вот столовое вино из него делать нельзя. У этого сорта низкая кислотность и нейтральный вкус.

Паломино получил своё название во времена Реконкисты, когда европейская армия воевала против мавританских захватчиков, чтобы вернуть Андалусию. Имя винограду дал военный офицер Фернан Ибанез Паломино. В других частях Испании паломино называют иначе: паломино фино, паломино басто, манзанилла де санлукар, листан бланко, листан де херес и франсдюриф.

Педро Хименес — редкий сорт с натуральной сладостью, из него делают сладкий херес. Родиной педро хименеса считают Канарские острова, но теперь он растет в основном в регионе Монтилья-Морес. Из этого винограда делают одноимённый сорт хереса, а его название на бутылках часто сокращают до «P.X.».

Педро хименес собирают поздно, а после завяливают на специальных матах под открытым небом — от 7 до 15 дней.

В Чили из педро хименеса делают виноградную водку — писко.

Москатель — третий хересный сорт, тоже сладкий. Из москателя делают одноимённое вино хересной линейки, правда, немного в стороне от главных хересных мест: в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере. Москатель — разновидность муската, и правильней называть этот сорт «мускат александрийский».

Выдержка

Херес выдерживают в 600-литровых дубовых бочках: заливают в каждую по 500 литров базового вина и оставляют в прохладных помещениях с земляным полом. В хересных залах высокие потолки и окна, а порой установлены кондиционеры.

Сухие хересы выдерживают под флором, биологическим способом, сладкие — в контакте с воздухом, оксидативным. Сочетание выдержек в разных комбинациях приводит к разным по сладости и крепости результатам. Вне зависимости от способа выдержки, она бывает статической или динамической.

Иногда херес остаётся в своей бочке и такую выдержку называют статической. Но самая растиражированная хересная фишка — динамическая выдержка в системе «Криадеры и солеры» (criaderas y soleras).

Солеры — это старые бочки, из которых разливают готовый херес. Криадеры — хересные ясли, между которыми переливают херес в процессе выдержки. Устроена солерная система так: несколько раз в год из старой бочки забирают на бутилирование часть вина, не более трети. После этого солеру пополняют вином из первой криадеры. В первую криадеру доливают херес из второй, во вторую — из третьей. И так до последней ясельной бочки, которую пополняют молодым вином из отдельной ёмкости.

Система «Криадеры и солеры» появилась из технологической нужды. Хересные дрожжи, образующие флор, нуждаются в периодическом обновлении питательной среды. Эту проблему решает приток молодого вина.

Виноделам солерная система позволяет поддерживать однородное качество готового хереса. Дословно её название можно перевести как «Питомники и основание».

Виды хересов

Существует десяток основных типов хересов, сухих, сладких и купажированных. В родной Испании нечасто встретишь сладкие — их лучше пьют в более прохладных странах, в России.

Сухие хересы, vinos generosos делают из перебродившего сухого вина, которое совсем недолго выдерживается под слоем флора. Это хересы «Фино», «Мансанилья», «Амонтильядо», «Пало Кортадо» и «Олоросо».

Натуральные сладкие хересы, vinos dulces naturales производят из завяленного винограда. Сусло из него получается ужасно сладким, флор на нём не образуется, да и другие дрожжи живут с трудом. Это хересы «Педро Хименес» и «Москатель».

Купажированные хересы, vinos generosos de licor получают, смешивая сухие и сладкие между собой. Это хересы «Драй», «Пэйл Крим», «Медиум» и «Крим».

«Фино» (Fino) делают из винограда паломино. Выдерживают под флором минимум два года, добавляют алкоголь — получается сухой напиток бледно-соломенного цвета, светлый, яркий и прозрачный.

Херес «Фино» пахнет миндалём, дрожжевым тестом и луговыми травами. Лучше всего пить этот херес с хамоном, миндалём и оливками, рыбой, морепродуктами и гаспачо. Со сладостями — не стоит. Традиционная температура подачи «Фино» — 6-8 градусов.

«Мансанилья (Manzanilla)» — тот же херес, что и «Фино», лишь выдерживают его не в Хересе, а городе Санлукар-де-Баррамеда. Климат там более влажный и мягкий: флору нравится, и он развивает бурную жизнедеятельность. Потому в Санлукар-де-Баррамеде чаще обновляют вино в криадерах.

Ещё «Мансанилья» чуть деликатней, чем «Фино». Его подают к супам и салатам, рыбе, оливкам и копчёностям.

«Амонтильядо» (Amontillado) проживает две выдержки: длительную биологическую и после оксидативную. Этот сухой херес крепят дважды, получается янтарно-топазового цвета вино крепостью до 22 градусов.

Пахнет «Амонтильядо» поджаренным миндалём, лесными орехами, травами и табаком, а во вкусе нередко есть ноты йода. Пьют этот херес с мясными иберийскими деликатесами, хамоном, грибами и спаржей, овощными крем-супами, крольчатиной и солёной рыбой. Традиционная температура подачи — 12-14 градусов.

Русский херес «Массандра» по типу выдержки близок к «Амонтильядо».

«Пало Кортадо» (Palo Cortado) — сухой херес с двумя выдержками, короткой биологической и оксидативной. В отличие от «Амонтильядо», под флором его выдерживают не два года, а меньше одного. Цвет «Пало Кортадо» колеблется от каштанового до цвета красного дерева, крепость — от 17 до 22 градусов. Этот херес сочетается с маринованной и копчёной рыбой, выдержанными и не очень сырами, жареным и рубленым мясом.

«Драй» (Dry) изготавливают, подслащивая «Фино». Получается едва сладкое вино бледно-жёлтого или золотистого цвета. В литре хереса «Драй» содержится до 45 граммов сахара.

«Пэйл Крим» (Pale Cream) делают так же, подслащивая «Фино» или «Мансанилью». Выходит бледно-жёлтый херес, где сахара больше, чем у предшественника: от 45 до 150 граммов.

Иногда кремовый херес называют Amoroso — напитком любви.

«Олоросо» (Oloroso) — сухой херес оксидативной выдержки из винограда паломино. Большую часть «Олоросо» выдерживают в солерной системе около двух лет, но случается и статическая выдержка. По мере выдержки херес становится крепче и насыщенней.

Цвет «Олоросо» может быть разным: от янтарного до цвета красного дерева. Во вкусе и аромате можно различить печёные, бальзамические и древесные ноты, лесной орех, табак, опавшую листву, пряности, трюфели и кожу. Пьют это херес при температуре 12-14 градусов с мясными рагу, блюдами из дичи, сырами и неострыми блюдами.

«Педро Хименес» (Pedro Ximenez, P.X.) получают из заизюмленного винограда педро хименес. Бродит он медленно и плохо, потому весь алкоголь в «Педро Хименесе» — тот, что добавили при креплении.

Это густое и сладкое вино цвета чёрного дерева и содержанием сахара более 200 граммов на литр. «Педро Хименес» бархатистый и плотный, со вкусом изюма, инжира и фиников, кофе, шоколада, засахаренных фруктов и солодки. Подают херес при температуре 12-14 градусов к мороженому, чизкейкам, шоколаду и другим десертам. Ещё он хорош с мексиканскими блюдами и сырами с голубой плесенью.

«Москатель» (Moscatel) — натуральный сладкий херес из муската александрийского, заизюмленного на открытом воздухе. Он проходит оксидативную выдержку и по технологии производства практически идентичен «Педро Хименесу». В отличие от прочих хересов, выдерживается не только в пределах хересного треугольника, но также в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере, где хорошо растёт мускат.

«Москатель» густой и сладкий, чуть более светлый, чем «Педро Хименес» — его цвет начинается от каштанового. Неожиданно в аромате этого хереса встречаются свежие ноты: жасмин, жимолость, флёр-д-оранж, лимон и грейпфрут. На вкус он сдержанно-сладкий, с мускатными и цветочными тонами. «Москатель» сочетается с пирогами и профитролями, тирамису и обыкновенным свежим виноградом.

Пьют херес из небольших хересных рюмок или специальных бокалов-снифтеров в форме тюльпана.